摘要：發酵(jiao)食(shi)品歷(li)史悠久，其良好的質地、風味及(ji)豐(feng)富的營養深(shen)受消(xiao)費者喜愛。本文綜述了發酵(jiao)食(shi)品所含有的有益、無(wu)益成分及(ji)其功能，闡述了發酵(jiao)食(shi)品的健康(kang)性。

關鍵詞：發酵(jiao)食品(pin)、成分(fen)、功能、暗物(wu)質(zhi)、暗能量(liang)

發酵食品是天地人共釀的、具有獨特魅力的食品，是21世紀的保健食品。它以其良好的質地、風味及豐富的營養，深受消費者喜愛，并享有眾多美譽。有西方營養學家提出，發酵食品是飲食的最高境界。韓國人認為“泡菜是半個糧食”，并說：“如果你想優雅地老去，擁有美麗的肌膚，就去吃韓國泡菜吧”。在日本，“每天一碗大醬湯，不用開藥方。”且在一次國際大會上，日本人說：“讓納豆來拯救地球吧!”近年來，日本研究得知，其真正的魅力在于其有與藥品媲美的奇特功效，故日本的保健醫師們建議：人們最好每天能攝取一種發酵食品，這樣可以維持健康、促進長壽。中國很多古籍中記載，多種傳統發酵食品具有一定的藥用價值，其中酒最為突出，《前漢書·食貨志》稱酒為百藥之長，《新修本草》載酒“主引藥勢，殺百邪惡毒氣”，《千金方》載：“一人飲，一家無疫，一家飲，一里無疫。”;對于其他發酵食品，《本草綱目》中記載，豆豉有“開胃增食、消食化滯、發汗解表、除煩平喘、祛風散寒、治水土不服、解山嵐瘴氣”等療效，并詳盡介紹了其與藥物配伍。

1、發酵食品概況

1.1、發酵法食品飲料的勻稱 全世間的腐熟食品加工以西方、北中美洲洲產品的生產數量最明顯，南中美洲和大洋洲數最多，亞洲地區和南中美洲大于等于這兩者相互間。各舉，西方以腐熟乳所工業塑料包裝品、咖啡碳酸飲料、雜糧和肉所工業塑料包裝品居多;南中美洲以海藻酸鈉所工業塑料包裝品和咖啡碳酸飲料居多，乳所工業塑料包裝品次之;南美以奶所工業塑料包裝品居多，豆類和肉所工業塑料包裝品次之;東亞和西北亞以魚兒和豆所工業塑料包裝品居多，奶所工業塑料包裝品次之;北非和大洋洲則以奶所工業塑料包裝品居多，豆所工業塑料包裝品次之。 1.2、發效對食品廠的功效 堆肥不單是肉制品原史收藏方式其中的其中一種，也是保障肉制品安會性最歷史悠久、最條件的方式其中的其中一種。但它還其中一種歷史悠久、傳統性的肉制品加工制作方式，廣泛用于擁有調節肉制品家鄉風味、品質，多菅養意義、生理性功能表等標準要求。 發孝能曾加和改善效果食品廠原料的不同風味、清香和公司框架，產生獨一無二的清香、行情、光澤度和品質。常見到的發孝食品廠原料框架綿軟、品質酥松愉悅，易助消化消化吸收。 發效可提供營養成分使用價值，增長生活功效。 表1為產氣莢膜梭菌體面團發酵保健食品簡述枯草芽孢桿菌自然資源一睹表 ①在微動物學制品分泌量的酶的意義下，不能吸取的大碳原子元素吸附為易吸取的小碳原子，提高自己了飲品動物制品回收的利用率。如高碳原子碳水氧化物在纖維素酶和小麥淀粉酶的意義下，溶解為可陰離子型低碳原子的低聚糖和夏黑葡糖;高碳原子的核核苷酸在核蛋白質酶酶、肽酶的攜手意義下，能逐一溶解為低碳原子水陰離子型的含氮氧化物，如核蛋白質酶胨、多肽、三肽和二肽，結果英文溶解為分散核苷酸。 ②微的微生態學技術排泌的酶可裂解不易轉化有機化合物涉及的面料成分和生殖細胞壁，將敞開式的營養價值素產生出。因在漚肥中，排泌的植酸酶能夠降解谷類與豆類中的植酸，并將部分硅酸鹽礦物物質換成的微生態學技術幾丁質酶主要形式，使在當中的鈣、鐵、鋅、鉻等物質的的微生態學技術回收利用度小波幅攀升。 ③微海洋生物可提煉多樣化的維生素E和同一生長素。 微菌物漚肥的劃時代獨到之處就是他們可將無菌物化學活化的產物化成有菌物化學活化的產物。菌物化學活化產物乃是出于菌產品內的對生命力現象特定手工制作方法有干擾的輕微或者少量產物，多都具有可以調節神經細胞生理學用途的的用途，如降底碳水化合物、曾加免疫性和防癌的用途等或調節微害物制造的的用途。 微生態學包括合成圖片B族多重維生素的效率，以有機巴氏奶試對，路過乳酸發醇后，這之中的VB1、B6、B12皆有很大降幅增長。也，微生態學所呈現非常多的催化吸附性因素，乳酸菌飲料分解成有機巴氏奶血清質所呈現多重催化吸附性肽類，這些食品或加快鈣質的汲取，或挺高人休免疫性力，或有效降低心律。 ④漚肥食材有弊菌能能有效改善人休助消化管的微農業生態動平衡，首先是可抑制腸內內有危害性菌的人工孵化;第二挺高雙歧桿菌、活性乳酸菌等腸內有弊菌的的數量與水平。 ⑤菌體的自溶。菌體僅僅是個營養素聚整體，也是生物制品活性酶成分的源于之中，如利用菌體的自溶影響，菌身體里的核酸酶能催化劑的作用核酸水解反應成核甙酸或核甙和磷酸。核甙酸和核甙是受損上皮細胞器能轉換的重點成分，對開展慢性病慢性乙肝、腎炎、腿部肌肉衰老、腦主動脈硬底化及解決骨髓造血器能，使白受損上皮細胞下降均有可觀藥效。 蛋白質食物厭氧發酵可剔除無利材料，微動物能吸附或者對身體健康不利于的血細胞要素，如黃豆有蛋清酶控制血細胞要素、蕨類植物紅血細胞凝集素、抗多種維生素血細胞要素與植酸、黃豆抗原、脹氣血細胞要素等抗健康血細胞要素。它們的扛住著身體健康對健康材質的汲取并會生成腸胃脹氣，但經蛋白質食物厭氧發酵加工工藝后，就減小或蒸發。又如復合益生菌生成的蛋清酶，能油脂水解蛋白質食物中的的過敏反應原，有無效避免的過敏反應。

2、發酵食品的成分及功能

2.1、食品加工的六次功能鍵 膳食纖維元素性是肉制品的一遍系統，既是要保持和清洗機身出現合適的情況所必需膳食纖維元素素的補給品站源和形成機身重要性的運轉所必需電量的補給品站源。這也是吃的最最基本的系統。嗜好性是三回系統，如茅臺白酒釀酒工藝將碳水互轉成酒精消毒的具體方法，帶來一個多種也可以因而類兌換瀟灑，即能帶來“醉”意的肉制品。生理上特點系統是三回系統，指設定人身體生理上特點主題活動、減弱免疫檢測工作能力、防急病、干細胞抗細胞衰老老和促使復原等系統。 現下，無數我國以經就著手就著手鉆研白酒釀造食材的2次用途。能夠酵，食材 在菌群學的做用下，能所產生分子動物學學學靈活性物，兼有身理工作。同旁內角重點原于菌群學的產生產品以其菌群學酶對輔料的拆解產品。 發醇技巧肯定可同樣提高自己保健食品一起、再次、3次系統。 2.2、不利于類物質 堆肥食品原料大部分可構成甲醛溶液果汁飲料、堆肥谷類相關食品、堆肥豆相關食品、堆肥瓜果蔬菜相關食品、堆肥乳相關食品、堆肥肉相關食品及堆肥茶相關食品等。 2.2.1、酒水茶飲 常用的純工業酒精咖啡奶茶有啤灑、米酒、啤灑、冬棗酒、果酒等。純工業酒精咖啡奶茶或許非居住必不可少品，但它不是社會發展必不可少品，占發酵法產品非常比重，至始同時納入之類。 表2為乙醇奶茶的膳食纖維組成與保健理療功能鍵 近三余年，我經典對啤酒的綠色穩定實用價值與名貴藥材對比圖做了益于實驗設計，見表3，為“純酒精傷肝”和“中國有啤酒不傷肝”二者太久會存在又相互間內部矛盾的態度的辨證一統選擇了節省的解釋，為“攝入足夠含量煙酒，益于綠色穩定”提供數據了合理理論依據。

表3為中國的白酒與位置中藥茶組分對比分析 2.2.2、酵五谷雜糧包裝品 面條、面包蛋糕、醪糟、面醬、醋、腐熟米糊及發面餅類等都要腐熟谷類紡織品。這類物品含高用途性低聚糖、多肽及蛋白質、抗被氧化活力性產物、降膽固及降血壓值產物、復合益生菌及酶、B族維他命和用途性脂類等身理活力性有效成分。 表4為漚肥谷類制作品的各種營習慣養組成成分攝入組成成分與保建工作

2.2.3、食物發酵疏菜成品 熱帶水果酵法品如萄葡酒、蘋果公司醋等，綠色菜酵法品通常有韓國泡菜、泡菜等。《齊民要術》職業高中門的記錄了29種腌菜的方法步驟，有僅用鹽腌的，同樣有加醋、糟、糖或蜜腌的。 表5為發孝果疏塑料制品的鮮香美味的成分與調養模塊 2.2.4、漚肥乳制作品 發醇乳成品是以牛、羊、馬乳為輔料，經乳酸菌飲料、雙歧桿菌和食物發酵粉菌等發醇提煉出的，如發酵乳、干酪、開菲爾乳等。 乳品路過食物發酵，多種材質發生可降解，增大可溶解性的磷和鈣，并可合成圖片這些水溶解性的復合維生素D，提升蛋清質和復合維生素D的基礎代謝;乳酸菌飲料養殖時，分泌物對我們身體有好處的材質，都可以控制腸子貪腐菌的種子發芽，修正腸腔內菌群的均衡，強化腸良好運動，制止大便不順暢;雙歧桿菌中分頭泌物的乳糖酶，細化吸收的乳糖，可可以緩解乳糖容易腐爛癥;發生抑菌素，防冶腸癌等惡性良性腫瘤之效更勝一籌，再有開展肝損害、抗良性腫瘤、強化免疫力系統、拉低高密度脂蛋白等生理上模塊。 2.2.5、食物發酵肉工業制品 傳統與現代的腐熟肉所制品有火腿、臘腸、臘肉、腌魚及腐熟魚醬等。 厭氧進行漚肥中，結核桿菌發生的酶拆分淀粉酶質，提升 了分散安基酸的含碳量和淀粉酶質的消化酶率，一并建成酸類、醇類、雜環化學新產品、安基酸和核苷酸等口感新產品，提升 新產品的營養雜質價值觀和口感。厭氧進行漚肥不只能調節肉塑料制品的聚集組成、口感，還提高發色，減輕了亞氯化銨鹽的留量。研究探討還挖掘，肉經歷厭氧進行漚肥，可禁止海洋怪物胺的生成二維碼;壓制致病菌微海洋怪物繁殖、發生毒物;減輕了有害物前體新產品，減輕有害物物影響的損害。 2.2.6、厭氧發酵茶所制品 腐熟茶有紅茶、烏龍茶、鐵觀音、黑荼。 Bamber完成可靠性試驗聲明鐵觀音茶食物發酵法并無菌群技術菌種學參于，終會Bamber Nanninga從鐵觀音茶中分頭離出一款陽極氧化酶，Bamber講解了紅茶打造時候中酚類的的變化，很多人對紅茶食物發酵法的實質性才上了較科學合理的講解。大量的調查聲明，發酵粉菌、菌類、菌類等幾大類菌群技術菌種學是會影響紅茶品格的最常見菌群技術菌種學。趙和濤調查是因為，在紅茶代加工中，霉菌感染能分秘α-變性淀粉酶、紅葡萄糖注射液產生酶、麥芽糖糖酶、界限糊精酶等生物制品體技術學酶，對增長紅茶中可陰離子型糖含量的還有增進感情茶香味和生活的滋味均有好意義。 的研究感覺，青毛茶面團發酵后的普洱茶熟茶，兒茶素單聚體類的含鐵升幅減低，多聚體有明顯多，沒食子酸為其獨特性性材料;還感覺了創新無機有機化合物，如兒茶素類與有機化學酸聯系起來的創新內酯，享有脂肪堆積族側鏈的黃吩噻嗪無機有機化合物，并且 嘌呤類生態學堿與核苷聯系起來的獨特材料等;如圖所示的有沒有食子酸、茶多糖、硫化咖啡豆因、嘧啶類生態學堿、草莓素等呈幾何多。 表6為紅茶的影響組成成分與保鍵工作 2.3、不知者物資 食物發酵食物中所見的無利成分有菌物類、氨基甲酸乙酯、菌物胺、亞硝酸銨鹽、亞硝基類、塑煉氫、高價屬、農殘等。 表7為厭氧發酵食品廠經常見的不知者類物質 表8糊口物胺的各種相關流量限量

目前國內飲食中EC的紀念版標淮已經在策劃中。表9是局部國家工業雙氧水茶飲中EC的紀念版，是EC在工業雙氧水茶飲中的最明顯紀念版

3、發酵食品健康性對比

從“2.2的有利東西”推測，發效升降了美食的各種營養部分攝入市場價值，為其授予了品類非常多的基本技能部分，令其產品設備健康養生基本技能都都各有千秋，或促消化融合、融合，或降血壓值、抗主動脈粥樣化、抗惡性腫瘤、細胞整形美容老及解除困倦、整形延緩衰老等，成食調的一朵雷人。 從“2.3的不益的有害物質”可預知，腐熟也無常的意思會制造了了了些不益的有害物質。生物體技術成品學胺通常情況下是分子生物體技術學成品學會制造了的甚至調味品自己本身的淀粉酶酶做用于淀粉酶質導出氨基酸等，后經歷脫羧做用達成，而醛酮依據氨基化和轉氨基做用也會會制造了的部分生物體技術成品學胺，故此，生物體技術成品學胺多的存在于淀粉酶質含量高的調味品中。亞硝基有機化合物在使用了粗鹽腌漬或用鹽酸銨及亞鹽酸銨鹽做保護劑的肉成品十分成品中被檢則出較多，亞鹽酸銨鹽在以水果蔬菜為食材的成品中檢則較多，腐熟茶的農殘為近期來的青睞聚焦，EC是腐熟食物營養和雙氧水產品在腐熟或茶葉保存全過程中天然的會制造了的造成的空氣污染物，在分餾酒、白蘭地、白蘭地、紅燒醬油和舒芙蕾等調味品可以檢則到EC。 酵產品里常見不益有害物質相比較見表10。 表10中，購物者極其觀注的不知者雜質在發酵法美食兩類可測試到，但含水量有區別。值不值得體現了的是，海洋生物制品胺原料<2mg/L，不出現海洋生物制品胺安全的性故障。對于那些EC含水量，米酒、配成酒、保養酒、醋、生抽較高，萃取酒EC極其樂觀心態，需小于表9的限定。 相對來說別的酵調味品，自酒自備可靠防御裝置，營養安全隱患較低：更是加工工藝地方：a、多微生物菌種裝置，減弱危害菌;b、有三種酶可分解危害物;c、減壓蒸餾時含有首選性，酒度不高，并可除菌消毒液;d、在我國以往固態硬盤安裝法自酒不再加上所以移除劑。 二要制造原材料工作方面：釀酒首要以比較多樣定粉或糖元物的谷物糧食為制造原材料，不有著含高氨基酸酶物，可放到或削減以安基酸為前體物出現的后果物。依照英國和新加坡的肉食材標準規范，將以氨基酸酶質含氧量多樣為制造原材料的貨品，被列入極有著不確定后果的肉食材其一。 三是其它的個方面：其它的發效肉制品許多現實會出現原科蛋白質高、貨品鈣鎂離子高、農殘等毛病，而酒尚不現實會出現。 從國度公布的與進行發酵調味品人身安全性高保障干凈的指標圖關聯的準則能能知道，香蕉水咖啡飲料尤其是是與蒸溜酒關聯的人身安全性高保障干凈的指標圖較少，來源于的人身安全性高保障風險源也對較少。 發醇保健食品的安全性高安全評價指標圖見表11~13，例如物理化學、微怪物、病菌黑色素、危害物等評價指標圖，動態數據顯示完全收入于國家的頒布的規范標準，多與CAC平臺發布的動態數據顯示常見同樣。

4、總結

4.1、發醇在緩解食品加工外觀專利和觸感、加大口味、變長保修期期、鈍化抗美味分子、提高自己生物學巧用率、賦予了模塊化學成分等地方發揮出了極大的的功效，但也逐漸制造沒事些無利物。 4.2、辨證論治地重視發醇保健食品的鍵康性 厭氧發酵食材加工含有益組成、危害性無益組成均有普遍存在，但它的身心健康性要有辯證法地對侍。并不能是因為探測工藝的提升，轉移探測出兩種“所謂的危害性的組成”就將其定量分析為不安全性高食材加工。 二是腐熟物品有的是個裝置，是各成份的協同管理體，而不會是多種多樣過于單一成份的簡單的結合。其成份是簡化、各樣的，多種多樣成份彼此、分泌物品彼此會有個別自然的關系和相互影響性，如其中一種成份造成損害，但一種成份團體在共同應該就沒有危害的以至于有用，類似這些現狀多會有于中藥材配伍中。 二要量變所致質變，占比是關健。關于標中保健食品飲料基本材料的的的安全規定值是堅持原則以保健食品飲料的的保密性評介程序代碼而制定，是有科學合理數據的，主要未重金屬超標，公司大能滿意飲用。包含并之間不相等于有危害，飲用量該是關健。含極氫化物發生器的說白了有危害有機化合物，壓根就可以確認軀干組織身體的產生機系統產生出體內，對軀干組織的安全健康生活不會有損害，且不少近乎不知者的基本材料，在吃足夠含量的的情況下，還或許對軀干組織非常有益無害，如選文不少不知者有機化合物在吃足夠含量吃下都是軀干組織一定的基本材料或非常有益無害安全健康生活。 文章中詳細介紹的方式僅僅發哮飲食飲料綠色安全性學習的冰山角落，表中再有好多當下不發生或未排除的，但將會發生于發哮飲食飲料的物資或當下是沒辦法確切表達的表現，也將其定意為暗物資、暗能量是什么。它是在綠色安全性部分不可估量緩急，尚需我進第一步根據科技公司方式方法仍在科學探究，持續持續的遇到，持續持續的呈現。