摘要：通過對大曲醬香酒下、糙沙原料粉碎度、潤料水分、蒸煮成熟度、入池水分的各項參數進行調整試驗，能明顯降低一二輪次酒的正丙醇含量，提高優質醬香酒的出酒率。

關鍵詞：降低一二輪正丙醇、出酒、工藝措施

酒有六味，酸、甜、苦、辣、澀、咸。其苦味包括是基于過度的初中級醇、較多酚類和糠醛帶來的，至少堆肥行成的正丙醇就極苦。尋常的酒中的正丙醇含碳量醬香酒>兼香酒>純香酒。正丙醇是醬香型大曲酒的一種核心特征描述基本成分，但在醬香酒中慢慢嘗試出苦味尋常的不有點常見。生活購買者在慢慢嘗試醬香型酒時，會對苦味有點特別敏感，相信醬香型酒有苦味就難，這只是一種一些誤區。 在一級醇中，除異戊醇微甜外面，異丁醇、正丙醇、正丁醇全都苦的。因為，醬香原酒中的正丙醇不允許過高，如果將創造甘甜沖甜味，但恰當的正丙醇卻是醬香型其實白酒中無可未找到的清香味組成成分，未找到則醬香型其實白酒樣越變不強。

一、一二輪正丙醇含量高的原因分析

1、正丙醇含鐵在各輪次酒中的含鐵環境見表1 如表1隨時，云門釀酒業在一號、二輪酒中正丙醇含水量比較明顯值高，尤其是其二輪與某中國名酒廠、貴州省茅臺鎮某酒廠有相對較大，對此，削減一、二輪中正丙醇含水量稱得上修改工序的關鍵點。 2、一下輪正丙醇含量的高的主要原因解析 正丙醇是雜醇油的一個，隨甲醛溶液發哮工作中雜醇油的引發而引發，正丙醇可由蘇氨酸引發，也可由糖代謝轉化中的α-酮丁酸引發。 若原料中的淀粉酶酶質水分含量高，曲的淀粉酶酶酶魅力強，則雜醇油轉換成量也較多，食物發哮攝氏度及pH高，醅中含氧量高，均重要于雜醇油的轉換成，食物發哮前中期，發酵粉菌自溶時也會存在雜醇油。 從上面的正丙醇的轉化基本原理及大曲醬酒生育工序特征具體分析，正丙醇濃度高的誘因有下述幾點：六是醬香大曲是炎熱大曲，其存在的微益生菌其主要是耐炎熱的芽孢病毒，其蛋清酶力量強，必然正丙醇轉化量也高。 第二下沙、糙沙、加料時季更是初冬，高溫在20℃差不多，糟醅通常是整粒高粱側重于，互相糟醅水汽小、空隔大、溶解出來氧多、ph值范圍高，作業隊以便春季加入發孝引來的味道雜質，會恰當調長堆砌耗時，堆砌工作溫度表很方便伸到53℃上，互相池中發孝工作溫度表也高，能起到38℃~42℃，微怪物培養基體飼養快，但因物料粗，可采用變性淀粉和糖份少，微怪物培養基體分解新陳代謝更高采用血清質、酪氨酸的分解新陳代謝有效途徑，自然的導出的正丙醇也多。

二、降低一二輪酒中正丙醇的工藝措施

1、生產技術思維 決定傳統藝術的醬香大曲酒制作加工時候，在六個輪次的原酒中，每隔輪次會有其質量水平優點，表中，四五五輪—大回酒醬甜味好，出酒多，一、二、六、七輪酒各有千秋其優弱項，應消減出酒率。在5年的制作實踐內容中自己發現了，若果在下糙沙時候中，高粱的破粹度較粗，吸潮性差，其潤料人體水分小，入池人體水分小，二三輪的出酒率低，但正丙醇成分高，給酒引來促進和苦感，酒體總體看起來不密切配合、不品牌。在調酒時候中，二三輪酒的儲電量有特別減輕，只會應用在熬制兼香酒和香醇酒，性價消減。若果下糙沙材質破粹度較細，吸潮性強，在同樣是的微波加熱精力下，材質過熟，其潤料和入池人體水分過高，正丙醇成分就消減了，但二三輪的出酒率提升了，無法把控在適宜面積內，四五五輪酒的出酒率增長率減輕，醬酒紅燴牛肉不特別。 2、耐壓試驗方法 依據上文理論體系和事情參與的對比現場實驗，見表2。 3、結杲與介紹，見表3、表4、表5 做好之內二個實驗室檢測裝置就能夠看出來，實驗室檢測裝置一的原材碎粉度較粗，前兩次的出酒率是保持住了，但正丙醇含磷量較高，而且后幾輪的正丙醇含磷量不算太低，一部分年末酒的性能在溫和細致度上不算太好。實驗室檢測裝置三的原材碎粉度較細，依托于上遵循茅臺的老分娩工藝做好，但到現在用的水水汽不算僅有我們燒的煤爐分娩的，而應該市企的共同供汽系統，標準氣壓高的過飽和水水汽含容量少，在相同的的蒸料時光內，蒸料后很更容易熟透，前兩次出酒率高，正丙醇下降來啦，但中國三四五輪酒出酒率低，出好酒的的比例少了，遵循實驗室檢測裝置二較很理想的，但前提條件是前幾輪有一定要保持好含水率。

三、討論

志向的醬香制作工藝實際操作：物料破粹度：下沙15：85，糙沙25:75;潤料水：下沙≤36%，糙沙≤38%;蒸炒精力：下沙90~110半小時，糙沙100~120半小時;蒸炒旺盛期度：下沙20%生心，糙沙10%生心，入塘水的下糙沙要設定最高值，一、三次酒要調高水取決于最大值，即下沙≤40.0%，糙沙≤43%，一天酒醉≤46%，三次酒醉≤51%。 醬酒生產藝也是個控制系統水利工程，生產藝麻煩，要想全年度出產量、安全性能是可控硅調光范圍之內內，不得不從輔料、水硬度、窖池、員工、室外的區域新疆自然環境、廠區內的工作溫度等全面的思考，明確生產藝主要參數，在根據“12987”生產藝和四高二上長一個基礎沒變的前提下，做稍微調一下，以滿足場地的新疆自然環境條件，生產量特色的醬酒。