摘　要(yao)：冰(bing)(bing)提子(zi)酒是將提子(zi)延后采摘，當室內溫度降至-7℃接下來(lai)(lai)，使提子(zi)在(zai)枝條上維持有一定日(ri)子(zi)，有冰(bing)(bing)，并且采摘、壓(ya)榨，用此提子(zi)汁(zhi)釀(niang)制而成(cheng)的(de)(de)提子(zi)酒。冰(bing)(bing)提子(zi)酒發(fa)源(yuan)地(di)(di)于(yu)德和(he)荷蘭，其工(gong)(gong)(gong)作加工(gong)(gong)(gong)方(fang)(fang)式高(gao)水平獲取各(ge)國日(ri)子(zi)較短，現中(zhong)我國地(di)(di)礦區(qu)(qu)分布區(qu)(qu)包括(kuo)以通化集(ji)安和(he)吉(ji)林省桓仁礦區(qu)(qu)來(lai)(lai)源(yuan)于(yu)，壓(ya)榨后的(de)(de)冰(bing)(bing)提子(zi)汁(zhi)總糖基(ji)本(ben)上達到360～400g/L，腐(fu)熟(shu)時是由于(yu)高(gao)糖對酒曲形成(cheng)較高(gao)的(de)(de)覆蓋壓(ya)，使酒曲消化吸收艱難，或者引起腐(fu)熟(shu)解(jie)除。通葡股做為中(zhong)我國地(di)(di)工(gong)(gong)(gong)作加工(gong)(gong)(gong)方(fang)(fang)式出(chu)1支冰(bing)(bing)酒的(de)(de)公司(si)，在(zai)工(gong)(gong)(gong)作加工(gong)(gong)(gong)方(fang)(fang)式高(gao)水平和(he)方(fang)(fang)法方(fang)(fang)規模心累高(gao)的(de)(de)相關經(jing)驗，這篇(pian)文融入工(gong)(gong)(gong)作加工(gong)(gong)(gong)方(fang)(fang)式實訓(xun)比較偏重結(jie)合了在(zai)冰(bing)(bing)酒釀(niang)制的(de)(de)各(ge)大區(qu)(qu)別期(qi)間(jian)內怎樣才能合理的(de)(de)地(di)(di)去方(fang)(fang)法把控，使工(gong)(gong)(gong)作加工(gong)(gong)(gong)方(fang)(fang)式的(de)(de)各(ge)大每(mei)個(ge)環節而非順暢(chang)去。

關鍵(jian)的(de)詞：冰夏(xia)黑葡(pu)萄;採摘;壓榨;漚肥;公開道(dao)歉

齊振宇

(通化提子酒股非常有限集團(tuan)水平服務中心)
 

一、冰提子酒釀酒工序步驟圖

見圖一。
 

裝(zhuang)罐(guan)前需歷經(jing)分配(pei)調劑，送樣全項(xiang)考驗合(he)格(ge)達標后(hou)經(jing)銷售終(zhong)端過(guo)濾裝(zhuang)置供裝(zhuang)罐(guan)機裝(zhuang)罐(guan)。

二、壓榨與進行發酵企業早期預備工做

1、關羽夏黑葡萄重量的需要

1.1盡或者(zhe)提供匍萄的非常成熟度。

1.2結(jie)的(de)(de)(de)果新的(de)(de)(de)度好、科粒(li)完整的(de)(de)(de)、無不溶(rong)物(wu)、無爛掉變質及磨破流(liu)汁的(de)(de)(de)情況。

1.3萄葡(pu)完全性比較成熟以來，要(yao)增強尼龍網將每串(chuan)萄葡(pu)包(bao)好，嚴防(fang)在(zai)曬干(gan)和冷凍(dong)熟食(shi)濃縮液時中顯示掉粒和小鳥(niao)啄食(shi)這種(zhong)現象。

1.4環(huan)境氣(qi)溫不低于-7℃在采收。

2、對於冬棗運輸管(guan)理和機(ji)機(ji)器的想要

2.1果實采(cai)栽(zai)后用金屬筐盛(sheng)妝，盛(sheng)妝玻璃(li)容(rong)器應(ying)除污、一(yi)樣味(wei)，在-7℃這(zhe)濕度物流(liu)(liu)運(yun)輸業(ye)，物流(liu)(liu)運(yun)輸業(ye)中不(bu)恰有嚴重性熱(re)擠壓、不(bu)少大風和擦(ca)破流(liu)(liu)汁等問題，工(gong)(gong)作(zuo)工(gong)(gong)作(zuo)中應(ying)輕拿輕放。

2.2物理裝(zhuang)備的(de)(de)(de)設(she)(she)(she)(she)施的(de)(de)(de)設(she)(she)(she)(she)備和(he)(he)會場要中途穩定清(qing)掃，壓(ya)榨(zha)前大部分物理裝(zhuang)備的(de)(de)(de)設(she)(she)(she)(she)施的(de)(de)(de)設(she)(she)(she)(she)備及管材要展開(kai)擦拭和(he)(he)觀察，一整天暫(zan)停服務后要對(dui)的(de)(de)(de)設(she)(she)(she)(she)施的(de)(de)(de)設(she)(she)(she)(she)備、管材和(he)(he)會場展開(kai)各類(lei)高壓(ya)水擦拭，這個必要時展開(kai)殺菌(jun)的(de)(de)(de)，嚴防(fang)微(wei)益生(sheng)菌(jun)的(de)(de)(de)滋生(sheng)腐敗。

3、運作(zuo)活動場(chang)地(di)的(de)(de)提前較(jiao)長的(de)(de)時間來準確的(de)(de)預(yu)警出地(di)震(zhen)的(de)(de)發生做準備

3.1酵罐難以(yi)清理及觀察：

恢(hui)復(fu)洗刷不同腐熟罐(guan)，刷后全(quan)面(mian)排(pai)查罐(guan)體干(gan)凈情況發生，全(quan)面(mian)排(pai)查腐熟罐(guan)調節閥可不可以周(zhou)密，這個必(bi)要時讓腐熟罐(guan)按下例(li)洗掉的(de)(de)工(gong)藝(yi)洗掉：3%的(de)(de)氫被(bei)氧(yang)化鈉水(shui)自(zi)噴203015分鐘(zhong)的(de)(de)時間(jian)→3%的(de)(de)百(bai)香果酸水(shui)自(zi)噴203015分鐘(zhong)的(de)(de)時間(jian)→江水(shui)自(zi)噴303015分鐘(zhong)的(de)(de)時間(jian)至(zhi)罐(guan)體環保、無隨便支承物、何(he)異味、PH試紙(zhi)撿驗為一般的(de)(de)中性(xing)，并(bing)搞好不銹鋼(gang)容器全(quan)面(mian)排(pai)查記載(zai)。

3.2酒泵、管道及罐體具的準備、除垢和(he)安排：

做(zuo)準備及裝置(zhi)好(hao)面團發酵一(yi)年后在(zai)使用的(de)酒泵、接酒槽及濾油(you)器(qi)等儲罐(guan)具，將(jiang)每座酒泵與濾油(you)器(qi)無法接通，并(bing)且(qie)用涼水情(qing)況(kuang)(kuang)呢(ni)好(hao)，備用電源，濾油(you)器(qi)要(yao)內在(zai)因素、外在(zai)環境(jing)情(qing)況(kuang)(kuang)呢(ni)，有微(wei)生物檢測技術存(cun)在(zai)的(de)需(xu)要(yao)用1000ppm的(de)亞硫(liu)酸鈉水硫(liu)酸銅溶液(ye)水浸(jin)泡及情(qing)況(kuang)(kuang)呢(ni)。

3.3發孝(xiao)和(he)壓榨(zha)基地干凈處(chu)理及消毒殺菌：

厭(yan)氧發酵和壓(ya)(ya)榨(zha)(zha)車間壁、玻璃板、地(di)上瓷(ci)(ci)磚要進(jin)行清(qing)理(li)徹(che)底環境整潔、無浮灰，做到位(wei)洗滌 道(dao)進(jin)行清(qing)理(li)，地(di)上瓷(ci)(ci)磚清(qing)洗至(zhi)(zhi)無廢棄物，應(ying)適(shi)量換氣至(zhi)(zhi)內(nei)設計何異(yi)味(wei)，宣布壓(ya)(ya)榨(zha)(zha)前(qian)2天下2班前(qian)停用木門五金，內(nei)設計地(di)上瓷(ci)(ci)磚應(ying)適(shi)量曬水，分4～8處(chu)點硫黃卷臭氧消毒，壓(ya)(ya)榨(zha)(zha)之前(qian)一定分批開啟木門五金，放凈硫煙后代人員科(ke)管進(jin)。

三、壓榨技藝

1.冬棗室溫把握依據為-8～-14℃，經分選(xuan)、除梗后裝籠壓榨。

2.紅提(ti)葡萄(tao)裝籠量要摻入，似(si)的為筐籠水比(bi)熱容(rong)的90%以(yi)上(shang)。

3.壓(ya)榨機初始狀態(tai)壓(ya)差(cha)設為100bar，很鐘后修(xiu)正為200bar，保證(zheng)1530多多分鐘后修(xiu)正為300bar，保證(zheng)二很鐘后泄壓(ya)，將皮渣卸掉。

4.須嚴格抑制(zhi)果(guo)蔬汁蘊(yun)含的糖(tang)分(fen)為(wei)360～400g/L。

四、漚肥操作

1.關畢發(fa)哮罐調節(jie)閥 和下(xia)人孔(kong)(kong)，提子汁入罐后再者(zhe)體檢調節(jie)閥 和下(xia)人孔(kong)(kong)會不(bu)有滲漏。

2.漚(ou)肥(fei)罐裝著(zhu)體積的90%身邊后整改總(zong)二被氧化硫份量(liang)為50ppm。

3.按入罐巨峰提子汁(zhi)表(biao)面積計算出來，打算好流程的阿拉伯膠酶，加量為40g/T，喂(wei)料(liao)(liao)前將汁(zhi)水回(hui)溫至8～10℃，喂(wei)料(liao)(liao)開始和(he)結束后循環往復，使之(zhi)與巨峰提子汁(zhi)混(hun)合式(shi)不規(gui)則。

4.入罐48幾小(xiao)時上(shang)文申(shen)請加如酵(jiao)母(mu)粉及表面活性劑，分辨按300g/T申(shen)請加如，循環法，使之(zhi)與(yu)巨峰(feng)葡萄汁融合(he)均衡。

5.厭氧發酵平(ping)均(jun)濕度(du)操(cao)作(zuo)在16～20℃，當平(ping)均(jun)濕度(du)到(dao)達(da)上、臨(lin)界點時(shi)，開放制冷(leng)空(kong)調和增溫模式(shi)。

6.漚(ou)肥(fei)運(yun)行成(cheng)長(chang)期按200g/T多補酒曲(qu)膳食纖維劑(ji)，每日(ri)一(yi)探測的(de)溫度、重量，弄(nong)好(hao)總糖、那時和(he)易揮發酸等指數測試，并弄(nong)好(hao)記錄表(biao)，總漚(ou)肥(fei)期一(yi)般的(de)把控(kong)為30～40天(tian)。

7.當發(fa)(fa)哮(xiao)類(lei)似序(xu)幕的時(shi)刻，可視(shi)發(fa)(fa)哮(xiao)程序(xu)降溫(wen)到20-22℃來作(zuo)用酒水發(fa)(fa)哮(xiao)，因此對增高冰(bing)酒的酯類(lei)香氣(qi)產品有作(zuo)用。

8.跟據(ju)腎功能檢查沒想(xiang)到認定(ding)撤(che)消發醇(chun)(chun)時間，撤(che)消發醇(chun)(chun)時總二(er)鈍化(hua)硫按150ppm整改(gai)，同樣(yang)下降至0～5℃，封口(kou)。

9.漚肥(fei)后原(yuan)酒的品質(zhi)原(yuan)則：

見表一。

備注名稱：總酸標(biao)準給(gei)出草(cao)莓發育成熟實力而定。

10.發孝事情的記下耍求(qiu)

依據發哮(xiao)作(zuo)(zuo)業的真正，形(xing)成如(ru)下所述作(zuo)(zuo)業記錄卡：

a. 干凈的器皿潔(jie)凈及檢測(ce)記錄

b. 發哮探測記錄(lu)卡

c. 發(fa)孝化驗單最(zui)原始記下

d. 包括漚肥鋪料操作統計(ji)

e. 原酒轉罐紀(ji)要

f. 工做(zuo)記(ji)錄

五、后期的服務管理

1.轉(zhuan)(zhuan)(zhuan)罐(guan)：撤消酵(jiao)一家月(yue)后(hou)進(jin)(jin)(jin)行第(di)一些次(ci)轉(zhuan)(zhuan)(zhuan)罐(guan)，將(jiang)酒轉(zhuan)(zhuan)(zhuan)到陳(chen)釀(niang)罐(guan)，陳(chen)釀(niang)罐(guan)建(jian)在的(de)溫度較低的(de)地窖還半(ban)地窖的(de)酒窖中相對來說(shuo)合適，陳(chen)釀(niang)罐(guan)要保持(chi)良(liang)好(hao)滿罐(guan)，良(liang)好(hao)的(de)密封性，頂部液面做漂硫或充(chong)CO2清理，再過2八(ba)十一個月(yue)后(hou)進(jin)(jin)(jin)行第(di)五次(ci)轉(zhuan)(zhuan)(zhuan)罐(guan)，再過3八(ba)十一個月(yue)后(hou)進(jin)(jin)(jin)行其次(ci)次(ci)轉(zhuan)(zhuan)(zhuan)罐(guan)，清除(chu)酒泥(ni)，當天(tian)要每季度取樣方法品(pin)嘗(chang)服務(wu)、化驗(yan)單，監測器當天(tian)的(de)的(de)品(pin)質(zhi)轉(zhuan)(zhuan)(zhuan)變。

2.提出質疑(下膠(jiao))加工(gong)：下膠(jiao)原材料(liao)所采用(yong)鈣基(ji)皂(zao)土(tu)，下膠(jiao)進(jin)(jin)步行(xing)梯度方(fang)向科(ke)(ke)學(xue)試驗基(ji)本操(cao)(cao)作(zuo)確實皂(zao)土(tu)的(de)施(shi)用(yong)量后(hou)完成下膠(jiao)基(ji)本操(cao)(cao)作(zuo)，消融(rong)皂(zao)土(tu)于其10倍皂(zao)土(tu)毛重的(de)50℃一般(ban)的(de)水都，源源不斷的(de)用(yong)打料(liao)器激烈打料(liao)6個個小(xiao)時候，進(jin)(jin)而(er)讓其靜(jing)(jing)置(zhi)膨(peng)化12～24個小(xiao)時候，施(shi)用(yong)的(de)時候再(zai)做一個激烈打料(liao)使(shi)其豎(shu)直，完后(hou)在嵌(qian)套無(wu)限(xian)循環的(de)過(guo)程中勻質的(de)加進(jin)(jin)到酒中，積極主動嵌(qian)套無(wu)限(xian)循環豎(shu)直，密(mi)封(feng)膠(jiao)靜(jing)(jing)置(zhi)20～30天，采樣科(ke)(ke)學(xue)試驗基(ji)本操(cao)(cao)作(zuo)室脫(tuo)水后(hou)做熱穩(wen)科(ke)(ke)學(xue)試驗基(ji)本操(cao)(cao)作(zuo)，科(ke)(ke)學(xue)試驗基(ji)本操(cao)(cao)作(zuo)通(tong)過(guo)率(lv)后(hou)抽(chou)上(shang)清液，完成硅藻土(tu)粗濾(粗土(tu)、細土(tu)此例為4:1)，粗濾后(hou)同時進(jin)(jin)入冷卻罐。

3.冰凍(dong)：尋常采(cai)用了會直接冰凍(dong)法，合適的(de)多(duo)方面絞拌，可(ke)以預(yu)防輪廓線結冰的(de)而，并能有助(zhu)于酒(jiu)(jiu)石溶解(jie)，冰凍(dong)熱度(du)選(xuan)擇純酒(jiu)(jiu)高(gao)精(jing)準度(du)來(lai)計(ji)算(suan)(suan)出(chu)添加，來(lai)計(ji)算(suan)(suan)出(chu)計(ji)算(suan)(suan)方式：冰凍(dong)熱度(du)=-(純酒(jiu)(jiu)高(gao)精(jing)準度(du)-1)÷2，冰凍(dong)用時(shi)20～30天控(kong)制，取樣方法調查室過(guo)慮后(hou)做冷穩調查，良(liang)好率(lv)后(hou)趁冷通過(guo)硅(gui)藻(zao)土(tu)(tu)粗(cu)濾，粗(cu)慮后(hou)隨時(shi)通過(guo)硅(gui)藻(zao)土(tu)(tu)細(xi)濾(粗(cu)土(tu)(tu)、細(xi)土(tu)(tu)的(de)比例為1:4)，第二轉移陳(chen)釀罐密閉(bi)茶葉保存(cun)，需要準備(bei)灌裝設備(bei)。

4.修(xiu)正(zheng)(zheng)與華為設備活性炭(tan)(tan)濾(lv)(lv)出(chu)(chu)(chu)系統(tong)清潔(jie)(jie)：裝灌(guan)前(qian)需(xu)順利完成(cheng)(cheng)修(xiu)正(zheng)(zheng)來修(xiu)正(zheng)(zheng)冰(bing)酒(jiu)的(de)某項指標(biao)圖，測試良(liang)好(hao)率后(hou)順利完成(cheng)(cheng)瓦楞硬紙(zhi)板和(he)活性炭(tan)(tan)濾(lv)(lv)出(chu)(chu)(chu)系統(tong)清潔(jie)(jie)膜做華為設備活性炭(tan)(tan)濾(lv)(lv)出(chu)(chu)(chu)系統(tong)清潔(jie)(jie)，華為設備活性炭(tan)(tan)濾(lv)(lv)出(chu)(chu)(chu)系統(tong)清潔(jie)(jie)器按(an)照在(zai)裝灌(guan)線(xian)前(qian)，正(zheng)(zheng)常選(xuan)擇使用絕對性高精度為0.8μm的(de)瓦楞硬紙(zhi)板和(he)0.45μm的(de)活性炭(tan)(tan)濾(lv)(lv)出(chu)(chu)(chu)系統(tong)清潔(jie)(jie)膜芯(xin)，華為設備活性炭(tan)(tan)濾(lv)(lv)出(chu)(chu)(chu)系統(tong)清潔(jie)(jie)后(hou)的(de)冰(bing)酒(jiu)只會去往裝灌(guan)機，以時應避免出(chu)(chu)(chu)現被污染。

輔助件：鮮酵母活性生產技術

1.量取(qu)20倍發酵(jiao)粉(fen)(fen)權重的(de)水提溫至40度，填(tian)加發酵(jiao)粉(fen)(fen)表面活(huo)性劑(ji)(300g/噸(dun))，攪拌裝置豎(shu)直后(hou)填(tian)加發酵(jiao)粉(fen)(fen)(300g/噸(dun))，提高20半個小時。

2.申請加如待(dai)發孝鮮飲料(申請加如量(liang)為(wei)待(dai)發孝鮮飲料總水比熱容(rong)的千分(fen)之(zhi)一(yi))，攪拌(ban)光滑，更改溫濕度無(wu)(wu)法降至20℃，堅持10半個小時(shi)(總滋養時(shi)候無(wu)(wu)法已經超過45半個小時(shi))。

3.將堿化好(hao)的酵母菌液參(can)與(yu)到待(dai)發哮的汁水中，嵌套循環均勻(yun)分(fen)布。