發酵液“翻(fan)騰”現(xian)象

    　產生(sheng)的原因：主(zhu)要是由于冷卻夾套(tao)開啟不(bu)當，造成上部溫度(du)(du)與工藝(yi)曲線偏差大，罐中(zhong)部溫度(du)(du)更高，引起發酵(jiao)液(ye)(ye)強烈(lie)對流(liu)。另外，壓力不(bu)穩，急(ji)劇(ju)升(sheng)降也會造成發酵(jiao)液(ye)(ye)翻騰。

    　解決辦法：檢(jian)查儀表是否正常；嚴格控制冷(leng)卻(que)溫度，避免(mian)上部酒液溫度過高；保持罐內壓(ya)力穩(wen)定(ding)。

    　發酵(jiao)罐(guan)結冰(bing)

    　當罐的(de)(de)下部溫度與工藝曲線(xian)偏差2℃左右(you)，會使貯酒期罐內溫度達(da)到(dao)啤酒的(de)(de)冰點（-2.3℃—-1.8℃），可能導致冷(leng)卻(que)帶附近結冰。

　　結冰的(de)原因：儀表(biao)失靈(ling)、溫度參數選(xuan)擇不當、熱電阻安裝位置深度不合(he)適、儀表(biao)精度差、操作不當等。

    　解決辦法：檢查測溫(wen)元件及儀表(biao)誤差，特別要(yao)檢查鉑電阻是(shi)否(fou)泄漏，若泄漏應烘烤后(hou)石蠟密封或(huo)更換(huan)；選擇恰當的測溫(wen)點位置和熱電阻插入深度；加強工藝管理，及時排放(fang)酵母；冷媒液溫(wen)度應控制在-4℃—- 2.5 ℃，不能(neng)采(cai)用-8℃以(yi)下(xia)的冷媒液。

    　酵(jiao)母自(zi)溶(rong)

    　原因：當罐(guan)下部(bu)溫度(du)與中、下部(bu)溫度(du)差1.5℃—5℃以上時(shi)，會造成酵母(mu)沉降困難和酵母(mu)自溶現象。罐(guan)底酵母(mu)泥(ni)溫度(du)過(guo)高（16℃—18℃）、維持時(shi)間過(guo)長，也會造成酵母(mu)自溶，產(chan)生酵母(mu)味，有時(shi)會出現啤酒殺(sha)菌后混濁。

    　解決(jue)辦法：檢查(cha)儀表是否正(zheng)常；及(ji)時排(pai)放(fang)酵母泥；冷媒溫度(du)保(bao)(bao)持為(wei)－4℃，貯酒期上、中、下溫度(du)保(bao)(bao)持在－1℃—1℃之間。

    　飲用(yong)啤酒后“上頭(tou)”現(xian)象

    　原因(yin)：一(yi)般啤酒中高級醇含(han)量超(chao)(chao)過(guo)120mg/L，異(yi)丁醇超(chao)(chao)過(guo)10mg/L，異(yi)戊醇含(han)量超(chao)(chao)過(guo)50mg/L，會造成(cheng)飲后“上頭”好(hao)的(de)文(wen)章由來中原酒報現象。

    　解決(jue)辦法：選用(yong)高級醇產生量低的(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母菌種；適當提高酵(jiao)(jiao)(jiao)母添加量，減少(shao)酵(jiao)(jiao)(jiao)母的(de)(de)增殖量，酵(jiao)(jiao)(jiao)母細胞數(shu)以15×106個/ml為宜；控制為12°P麥(mai)(mai)汁(zhi)α－氨基氮含(han)量在180mg/L±200mg/L左(zuo)右(you)；控制麥(mai)(mai)汁(zhi)中溶解氧(yang)含(han)量在8mg/L—10mg/L；控制好(hao)發酵(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)度和罐壓(ya)。

    　雙乙酰還原困難(nan)

    　發酵(jiao)(jiao)結(jie)束(shu)后雙乙(yi)(yi)酰含量一(yi)直偏高達(da)不到要(yao)求。造(zao)成(cheng)這種現象(xiang)的(de)原因有：麥汁中(zhong)α—氨基氮含量偏低(di)，代謝產生的(de)α—乙(yi)(yi)酰乳酸多，造(zao)成(cheng)雙乙(yi)(yi)酰峰值(zhi)高，遲遲降不下來(lai)；采取高溫快(kuai)速發酵(jiao)(jiao)，麥汁中(zhong)可發酵(jiao)(jiao)性糖含量高，酵(jiao)(jiao)母增殖量大，利于雙乙(yi)(yi)酰的(de)形成(cheng)；主(zhu)發酵(jiao)(jiao)后期(qi)酵(jiao)(jiao)母過早沉降，發酵(jiao)(jiao)液中(zhong)懸浮的(de)酵(jiao)(jiao)母數過少，雙乙(yi)(yi)酰還(huan)原能力(li)差；使(shi)用的(de)酵(jiao)(jiao)母衰老或酵(jiao)(jiao)母還(huan)原雙乙(yi)(yi)酰的(de)能力(li)差等。

    　解決(jue)辦法：控制麥汁中α—氨基氮含(han)量(liang)（160mg/L—200mg/L），避(bi)免過(guo)高或(huo)過(guo)低；適當提高酵(jiao)(jiao)母(mu)接種量(liang)和(he)滿罐溫(wen)(wen)(wen)度，雙(shuang)乙(yi)酰還(huan)原溫(wen)(wen)(wen)度適當提高；發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度不(bu)宜過(guo)高，升溫(wen)(wen)(wen)后采用加壓發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)抑制酵(jiao)(jiao)母(mu)的(de)增殖；主(zhu)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)結(jie)束(shu)后，降溫(wen)(wen)(wen)幅度不(bu)宜太快(kuai)；采用雙(shuang)乙(yi)酰還(huan)原能力強(qiang)的(de)菌種；添加高泡(pao)酒(jiu)，加快(kuai)雙(shuang)乙(yi)酰的(de)還(huan)原；用CO2洗滌(di)排除(chu)雙(shuang)乙(yi)酰；降溫(wen)(wen)(wen)后與其他罐的(de)酒(jiu)合濾(lv)。

    　雙乙酰回升

    　發(fa)酵結束后(hou)(hou)雙(shuang)(shuang)乙(yi)(yi)酰(xian)(xian)(xian)(xian)合格，經(jing)過(guo)低溫貯酒或過(guo)濾以后(hou)(hou)，或經(jing)過(guo)殺(sha)菌雙(shuang)(shuang)乙(yi)(yi)酰(xian)(xian)(xian)(xian)的(de)含量(liang)(liang)增加的(de)現(xian)象(xiang)(xiang)稱為雙(shuang)(shuang)乙(yi)(yi)酰(xian)(xian)(xian)(xian)回(hui)升。雙(shuang)(shuang)乙(yi)(yi)酰(xian)(xian)(xian)(xian)回(hui)升的(de)主要(yao)原因有：啤酒中(zhong)雙(shuang)(shuang)乙(yi)(yi)酰(xian)(xian)(xian)(xian)前驅物質殘留量(liang)(liang)高(gao)，濾酒后(hou)(hou)吸氧(yang)造成殺(sha)菌后(hou)(hou)雙(shuang)(shuang)乙(yi)(yi)酰(xian)(xian)(xian)(xian)超標的(de)回(hui)升現(xian)象(xiang)(xiang)；發(fa)酵后(hou)(hou)期染菌造成雙(shuang)(shuang)乙(yi)(yi)酰(xian)(xian)(xian)(xian)回(hui)升；過(guo)濾后(hou)(hou)吸氧(yang)使酵母再繁殖產生α—乙(yi)(yi)酰(xian)(xian)(xian)(xian)乳酸，經(jing)氧(yang)化后(hou)(hou)使雙(shuang)(shuang)乙(yi)(yi)酰(xian)(xian)(xian)(xian)含量(liang)(liang)增加。

    　解決辦法：過(guo)濾時盡可能(neng)(neng)減(jian)少氧(yang)(yang)的(de)吸(xi)入；過(guo)濾后清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)不宜長時間存放(fang)，更不能(neng)(neng)在不滿罐的(de)情(qing)況下放(fang)置(zhi)過(guo)夜；清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)中添加抗氧(yang)(yang)化劑如抗壞血酸等或添加葡萄糖(tang)氧(yang)(yang)化酶(mei)消除酒(jiu)(jiu)中的(de)溶解氧(yang)(yang)；灌(guan)裝機要用(yong)二氧(yang)(yang)化碳背壓；灌(guan)酒(jiu)(jiu)時用(yong)清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)或脫氧(yang)(yang)水引(yin)沫，以保證完全排除瓶頸空氣，避免啤酒(jiu)(jiu)吸(xi)氧(yang)(yang)。

    　發酵中止(zhi)現象(xiang)

    　發(fa)(fa)酵液發(fa)(fa)酵中止(zhi)即所謂(wei)的“不(bu)降糖”。造成(cheng)這種現象(xiang)的原(yuan)因(yin)有：麥芽(ya)汁營養不(bu)夠，低聚糖含量過高，α—氨基氮不(bu)足，酸度過高或過低；酵母(mu)凝聚性強，造成(cheng)早期絮(xu)凝沉淀；酵母(mu)退(tui)化，發(fa)(fa)生(sheng)突(tu)(tu)變導致(zhi)不(bu)降糖；酵母(mu)自發(fa)(fa)突(tu)(tu)變，產生(sheng)呼吸缺陷型酵母(mu)所致(zhi)。

    　解(jie)決辦法：如(ru)(ru)果是由(you)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)凝聚性強(qiang)，造成早期絮凝沉淀所致。可(ke)以(yi)(yi)通過增加麥(mai)(mai)汁(zhi)通風量，調整(zheng)發(fa)酵(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)度(du)，待糖(tang)度(du)降(jiang)到接近最(zui)終發(fa)酵(jiao)(jiao)度(du)時(shi)再降(jiang)溫(wen)(wen)以(yi)(yi)延(yan)長高溫(wen)(wen)期，這樣會(hui)改進(jin)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)的(de)(de)凝聚性能，最(zui)好(hao)采用分離凝聚性較弱的(de)(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)菌株解(jie)決這一現象。如(ru)(ru)果是因酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)退化，發(fa)生突變(bian)導致不降(jiang)糖(tang)所致，可(ke)以(yi)(yi)采用更(geng)換新的(de)(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)菌種來解(jie)決。如(ru)(ru)果是由(you)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)自發(fa)突變(bian)，產生呼吸缺陷(xian)型酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)所致，可(ke)以(yi)(yi)從原菌種重新擴培或(huo)更(geng)換菌種。此外(wai)，在(zai)麥(mai)(mai)芽汁(zhi)制備過程中(zhong)，要加強(qiang)蛋(dan)白質(zhi)的(de)(de)水(shui)解(jie)，適當降(jiang)低蛋(dan)白質(zhi)分解(jie)溫(wen)(wen)度(du)，并延(yan)長蛋(dan)白質(zhi)分解(jie)時(shi)間(jian)。糖(tang)化時(shi)要適當調整(zheng)糖(tang)化溫(wen)(wen)度(du)，加強(qiang)低溫(wen)(wen)段的(de)(de)水(shui)解(jie)，保證足夠(gou)的(de)(de)糖(tang)化時(shi)間(jian)，并調整(zheng)好(hao)醪液的(de)(de)pH值。