早在(zai)北魏時期，中(zhong)(zhong)國就開始在(zai)釀(niang)酒中(zhong)(zhong)使(shi)用生物酸化技術了，該(gai)技術的應用比(bi)西方早了1400年多年。

    　眾所(suo)周知(zhi)，葡萄酒(jiu)釀造離不開二氧(yang)化(hua)硫。二氧(yang)化(hua)硫是一種殺菌劑(ji)，能抑制(zhi)微(wei)生(sheng)(sheng)物的生(sheng)(sheng)長繁(fan)殖。而黃酒(jiu)釀造無須借助殺菌劑(ji)或添(tian)加劑(ji)，正是得益于(yu)中國(guo)古代“生(sheng)(sheng)物酸(suan)(suan)(suan)化(hua)”及“以酸(suan)(suan)(suan)制(zhi)酸(suan)(suan)(suan)”技術的發(fa)明應用。

生物酸化(hua)技術(shu)歷(li)史(shi)悠久

    　現代科學研(yan)究(jiu)表(biao)明，將(jiang)pH值(zhi)調節(jie)到4左(zuo)右，可(ke)以(yi)大大抑(yi)制細菌的發(fa)(fa)育而(er)對(dui)酵(jiao)母的發(fa)(fa)育影響較小。因此，可(ke)以(yi)利用酸(suan)漿(jiang)調節(jie)發(fa)(fa)酵(jiao)醪酸(suan)度(du)的方(fang)法保(bao)證(zheng)黃酒正常發(fa)(fa)酵(jiao)，防止酸(suan)敗(bai)。這就是所謂(wei)的“以(yi)酸(suan)制酸(suan)”。

　　而中國古(gu)代黃酒(jiu)釀(niang)造制酸漿實質上就是利用乳酸菌發酵產生乳酸，這也是最早的(de)生物(wu)酸化技術(shu)。在(zai)北魏(wei)時期，我國就開始采(cai)用制酸漿法(fa)釀(niang)酒(jiu)了。

　　約成書于公元533年—544年的(de)(de)《齊(qi)民(min)要術》，北魏的(de)(de)賈思勰在書中就比較(jiao)系(xi)統地總結了我國黃(huang)河中下游(you)地區業農業生產(chan)和科學技術，對釀酒技術有較(jiao)詳細的(de)(de)記載。

　　《齊(qi)民要術》中(zhong)共有釀酒40余(yu)例，有3例采(cai)用(yong)了(le)(le)酸漿法，這說明當時已利用(yong)先酸化后釀酒的(de)方法，抑制細(xi)菌(jun)、防止酒的(de)酸敗(bai)了(le)(le)。

    　北(bei)宋的(de)(de)《北(bei)山(shan)(shan)酒(jiu)(jiu)(jiu)經(jing)》是(shi)我國古(gu)代學術水平(ping)最高的(de)(de)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)專著。作者朱翼中是(shi)浙江吳興人，該書(shu)取材于(yu)(yu)浙江杭州一帶，其成(cheng)(cheng)書(shu)年代沒有準確的(de)(de)記載，應早于(yu)(yu)李保的(de)(de)《續北(bei)山(shan)(shan)酒(jiu)(jiu)(jiu)經(jing)》。《北(bei)山(shan)(shan)酒(jiu)(jiu)(jiu)經(jing)》中提及(ji)，當時釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)已普遍使用酸漿(jiang)，而(er)且大家較(jiao)為(wei)重視酸漿(jiang)的(de)(de)濃度。書(shu)中提到，“造(zao)酒(jiu)(jiu)(jiu)最在漿(jiang)，其漿(jiang)不(bu)可才(cai)酸便用，須是(shi)味重，酴米偷酸全在于(yu)(yu)漿(jiang)。大法(fa)：漿(jiang)不(bu)酸即不(bu)可醞酒(jiu)(jiu)(jiu)。”對于(yu)(yu)不(bu)同季節制成(cheng)(cheng)的(de)(de)臥漿(jiang)，濃度差異(yi)較(jiao)大，夏天制成(cheng)(cheng)的(de)(de)臥漿(jiang)加(jia)入五成(cheng)(cheng)至六(liu)成(cheng)(cheng)的(de)(de)水，其他季節的(de)(de)臥漿(jiang)加(jia)水量要比夏天少。《北(bei)山(shan)(shan)酒(jiu)(jiu)(jiu)經(jing)》中的(de)(de)臥漿(jiang)雖(sui)然不(bu)同于(yu)(yu)現代通(tong)過浸米來獲得酸漿(jiang)的(de)(de)作法(fa)，但原理(li)和目的(de)(de)一樣(yang)，都是(shi)通(tong)過乳酸菌發酵產酸。

 生物酸(suan)化技術應用廣泛

    　在西方，生(sheng)物酸化(hua)技術應用于(yu)啤酒釀(niang)造的研(yan)究始于(yu)20世紀初，但在二戰后(hou)又幾乎被人們所遺忘(wang)。

　　直到(dao)20世紀80年(nian)代，人們對綠(lv)色食(shi)品越來越重視，歐洲各國開始在啤酒(jiu)釀造中應用(yong)生物酸化技術。

　　近年來，我國啤酒企業也開(kai)始(shi)重視生物酸化(hua)技術在(zai)生產中的(de)(de)應用。在(zai)啤酒的(de)(de)糖化(hua)過(guo)程中，合適的(de)(de)pH值是保(bao)證糖化(hua)效果的(de)(de)關鍵(jian)。之(zhi)前(qian)，國內糖化(hua)工(gong)藝多用無機(ji)酸來調節pH值，這(zhe)不符(fu)合消(xiao)費者(zhe)對食品綠色健康的(de)(de)要求。

　　近(jin)年來，啤酒(jiu)企業改(gai)用(yong)食用(yong)乳酸(suan)(suan)調節(jie)pH值，但由于(yu)乳酸(suan)(suan)是弱電解(jie)質(zhi)，其用(yong)量(liang)大、成本高(gao)，且乳酸(suan)(suan)中殘留的一些(xie)雜質(zhi)會(hui)影響啤酒(jiu)質(zhi)量(liang)。

　　因(yin)而(er)，不少企業就改(gai)用乳(ru)酸菌(jun)發酵麥(mai)芽(ya)汁(zhi)產(chan)生的(de)(de)乳(ru)酸來調節糖化醪的(de)(de)pH值(zhi)。

　　乳酸(suan)菌(jun)發酵麥芽(ya)汁產生的乳酸(suan)，不但避免(mian)了(le)化學試劑的使用，而(er)且釀造出的啤酒顏色淺、口感柔和、酒中(zhong)多酚論(lun)文(wen)源QQ華夏酒報組成好(hao)、抗氧化能力強。