而(er)在(zai)夏季(ji)，因氣溫(wen)較高，雜菌繁殖(zhi)較多，在(zai)南方的(de)(de)一(yi)些黃酒廠，如(ru)果在(zai)生產過程中(zhong)工(gong)藝控制不嚴格，當發(fa)酵醪(lao)中(zhong)有(you)一(yi)定數量的(de)(de)細菌存在(zai)時，在(zai)適宜的(de)(de)條件下，短時間內(nei)細菌總數就會大(da)大(da)增(zeng)加，有(you)時甚至反客為主(zhu)；結果，醪(lao)液的(de)(de)酸(suan)度(du)大(da)幅度(du)上升，進而(er)影響酵母的(de)(de)活力，會出現(xian)常(chang)見的(de)(de)酸(suan)敗現(xian)象(xiang)。

    　在廣(guang)(guang)西，很(hen)(hen)多(duo)地方個體戶釀造黃(huang)酒均選(xuan)在重陽(yang)(yang)節（農歷(li)九月初九），這段時(shi)間(jian)氣候好，溫度適宜、雜菌少(shao)，生產的(de)黃(huang)酒很(hen)(hen)少(shao)出(chu)現酸敗，所以廣(guang)(guang)西的(de)黃(huang)酒大多(duo)數叫“重陽(yang)(yang)酒”。

　　而作為一個正規的黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)生產(chan)企(qi)業，如果(guo)只等到(dao)重陽節這段時間才(cai)生產(chan)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)，那么就(jiu)無(wu)法滿(man)足市場需(xu)求，所以只有(you)正視問題，認真(zhen)分析(xi)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)產(chan)酸的原因，然后采(cai)取相應的對策(ce)，才(cai)能生產(chan)出品質優(you)良的黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)以滿(man)足消費(fei)者需(xu)要。

　　1 原因分析

    　1.1 生產工具及發酵容器消毒不過關
    　黃酒(jiu)生產(chan)中使用的(de)生產(chan)工具，如鏟子、木耙、竹籮、刮板等。有些黃酒(jiu)廠(chang)不(bu)重(zhong)視生產(chan)工具的(de)消(xiao)毒，甚至(zhi)清洗(xi)(xi)工作也較馬虎，特別是竹籮，縫隙很多，洗(xi)(xi)刷時稍不(bu)認(ren)真，就(jiu)會(hui)藏(zang)匿(ni)不(bu)少飯(fan)粒，為雜菌(jun)的(de)繁殖(zhi)提供(gong)物(wu)(wu)質基礎，易導致(zhi)雜菌(jun)污染(ran)，發(fa)酵容器(qi)是薄不(bu)銹鋼缸或陶缸，尤其是裝過酸(suan)敗(bai)醪液的(de)容器(qi)，內壁沾有大量(liang)的(de)產(chan)酸(suan)細菌(jun)，一般的(de)洗(xi)(xi)滌難(nan)以(yi)奏效，如果(guo)不(bu)采取(qu)藥(yao)物(wu)(wu)滅菌(jun)則容易出現酸(suan)敗(bai)現象。

    　1.2  飯粒太爛或有夾生現象
    　蒸(zheng)好(hao)(hao)的糯米(mi)飯(fan)(fan)不(bu)宜太(tai)爛(lan)，更(geng)忌夾生。太(tai)爛(lan)的米(mi)飯(fan)(fan)，由于透氣性不(bu)好(hao)(hao)，根霉難以(yi)作用(yong)。而夾生的米(mi)飯(fan)(fan)也將使(shi)根霉菌(jun)難以(yi)進行(xing)糖化(hua)，由于糖化(hua)不(bu)好(hao)(hao)，淀(dian)粉難以(yi)轉化(hua)成還原糖，以(yi)致(zhi)酵母生長也不(bu)佳，那么有害(hai)的產酸菌(jun)就會乘機大(da)量(liang)繁殖而導致(zhi)醪液(ye)增(zeng)酸。

    　1.3  淋飯水及釀造用水微生物超標
    　俗話說“曲是(shi)(shi)酒(jiu)之骨，米(mi)是(shi)(shi)酒(jiu)之肉，水(shui)是(shi)(shi)酒(jiu)之血”，名(ming)酒(jiu)必有佳泉(quan)(quan)，如紹興鑒(jian)湖名(ming)酒(jiu)，廣西桂(gui)平(ping)的乳泉(quan)(quan)造就的“乳泉(quan)(quan)酒(jiu)”等，是(shi)(shi)因(yin)為湖水(shui)、山泉(quan)(quan)水(shui)一(yi)般均能保證微生物(wu)學上的純潔性，有利于延長發酵期以產生酒(jiu)香。黃酒(jiu)的淋飯用(yong)水(shui)及(ji)釀造用(yong)水(shui)最低質量(liang)要求必須(xu)符合飲(yin)用(yong)水(shui)標準。

　　釀造(zao)用水(shui)(shui)(shui)還必須注(zhu)意水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)酸堿(jian)性(xing)，應以PH值呈中(zhong)(zhong)性(xing)或(huo)微(wei)酸性(xing)為宜，因為根霉米曲(qu)霉和(he)酵(jiao)母均適宜在微(wei)酸性(xing)環境(jing)中(zhong)(zhong)生長(chang)繁殖(zhi)，而細菌一般喜歡偏堿(jian)性(xing)的(de)(de)環境(jing)條件，故偏堿(jian)性(xing)的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)易(yi)發生雜菌感(gan)染。目前(qian)，能(neng)夠使用泉水(shui)(shui)(shui)生產黃酒的(de)(de)企業(ye)數量很(hen)少，大(da)多數生產企業(ye)還是(shi)使用城市(shi)自來水(shui)(shui)(shui)。

　　夏(xia)季，特(te)別是雨季，泥沙俱(ju)下，河水混濁不(bu)堪，很多城市自來水的微生物(wu)都大(da)大(da)超標，同(tong)時又(you)含有大(da)量的氯化物(wu)，如果不(bu)進行脫氯及進一步的凈化處理就會直接(jie)影響其使用(yong)后果。

    　1.4  糖化發酵溫度過高或開耙不及時
    　夏季，南方室溫常在30℃以上，根霉和酵母的發酵作用釋放大量的熱，使發酵溫度達到危及酵母生命和活性的程度。當品溫達到36℃時，酵母的活性明顯衰退，38℃時酵母嚴重傷亡，40℃以上酵母大部分死亡或失去發酵力。如果沒有控溫措施，高溫發酵是引起醋酸菌大量感染和繁殖的主要原因。
　　及時(shi)開(kai)耙(pa)(pa)也是很重要，開(kai)耙(pa)(pa)的(de)目的(de)：一(yi)方(fang)面(mian)是降低(di)品(pin)溫(wen)，使缸(gang)中品(pin)溫(wen)上下均勻一(yi)致；另(ling)一(yi)方(fang)面(mian)是排出(chu)大量二(er)氧化碳，同時(shi)供給(gei)新鮮(xian)空氣，促進糖化發(fa)酵作用。

    　1.5  煎酒溫度時間達不到要求或煎酒不及時
    　黃酒發酵（一般干型黃酒發酵1個月，甜型黃酒發酵20天）結束后應即壓濾，壓濾后馬上就進行煎酒，以殺掉酒中的大部分細菌和全部酵母，目的是使貯存的酒不酸敗變質。
　　如果煎酒溫度和時間掌(zhang)握(wo)不(bu)好(hao)，或者是壓(ya)濾好(hao)的酒不(bu)及時殺菌(jun)都會導致酸敗現(xian)象(xiang)。

    　1.6  貯酒容器頂部留有空位
    　黃酒貯存一般采用小型不銹鋼罐或500升的陶罐，裝好黃酒后，如果貯罐頂部還有大量空間，或者說只裝三分之二或四分之三的黃酒，那么一些好氣性菌如醋酸菌以及好氣性的野生酵母如產膜酵母就會有活動的空間。
　　醋酸(suan)菌不但能(neng)將葡萄糖變成(cheng)醋酸(suan)，而且還能(neng)氧化酒精(jing)為醋酸(suan)；侵入酒液(ye)表面的(de)產膜酵母，會(hui)(hui)使酒液(ye)表面形成(cheng)一層(ceng)薄(bo)薄(bo)的(de)白色醭。由于(yu)留(liu)有空位(wei)，罐(guan)壁(bi)因沾(zhan)有營養(yang)豐富(fu)的(de)黃酒，會(hui)(hui)染(ran)有大量(liang)的(de)青霉、曲霉和毛霉等雜菌，所以說即使煎(jian)過短文主要來源QQ華夏酒報(bao)的(de)酒如果貯存方法不當也會(hui)(hui)重新變酸(suan)。

　　2 對策

    　（1）生產工具要求收工后應洗刷干凈，操作前要用蒸汽或化學藥物滅菌，如竹蘿可用蒸汽滅菌10分鐘—15分鐘，木耙可用70%—75%酒精檫拭消毒；發酵容器如小型陶罐認真洗刷干凈后可使用2%—8%的漂白粉或石灰乳浸泡滅菌，大的發酵缸可用福爾馬林液20毫升加6克高錳酸鉀密閉熏蒸。
　　用(yong)殺菌(jun)劑滅(mie)菌(jun)后(hou)(hou)的發酵(jiao)缸(gang)必(bi)須用(yong)自來水反復(fu)清(qing)洗(xi)至干(gan)凈無味后(hou)(hou)再沖(chong)一遍無菌(jun)水方(fang)可使用(yong)。

    　（2）要使(shi)(shi)米(mi)(mi)飯不出現過爛或夾生現象，首先要把好浸(jin)米(mi)(mi)關，第二天(tian)(tian)要蒸的(de)糯(nuo)米(mi)(mi)，必須(xu)在(zai)頭天(tian)(tian)加水浸(jin)泡，浸(jin)泡時(shi)間至少20小時(shi)，途中要換一(yi)次水；其次要掌握灑米(mi)(mi)的(de)技巧，汽到(dao)哪里米(mi)(mi)就灑到(dao)哪里，圓汽后5分鐘左右再蓋好鍋蓋，繼續(xu)蒸20分鐘左右即(ji)可，最后的(de)要求是使(shi)(shi)米(mi)(mi)飯“熟(shu)而不粘，內(nei)無(wu)生心”。

    　（3）淋飯用水及釀造用水如果是城市自來水，必須使用該水處理工藝：自來水→砂棒過濾器過濾→裝有活性炭的凈水器脫氯→砂棒過濾器過濾→紫外線殺菌器滅菌→無菌水。
　　只有通過該水(shui)處理(li)工藝處理(li)過的無菌水(shui)應用(yong)于淋(lin)飯和發酵才(cai)能保證酒(jiu)醪不(bu)發生酸敗。操作人(ren)員(yuan)要經(jing)常注意紫(zi)外線(xian)殺菌燈的完(wan)好情況，化驗室要定期進行水(shui)的微生物檢驗。

    　（4）在南方進行黃酒生產時，一定要把糖化和發酵分開，因為根霉的糖化溫度在30℃—32℃左右較好，而發酵時由于品溫不斷升高，必須使用空調設備，使發酵間溫度控制在20℃—22℃左右，這樣不但解決了升酸問題，而且由于低溫發酵可以解決因高溫發酵使雜醇油升高而引起“上頭”問題，大大提高了黃酒的產品質量。
　　同時，黃酒的開(kai)耙(pa)(pa)是(shi)個非常(chang)關鍵(jian)的技術，加水并缸(gang)后，在室(shi)溫維(wei)持在20℃左(zuo)右的情況下，當品(pin)溫達到28℃—30℃時即(ji)可(ke)開(kai)頭耙(pa)(pa)，頭耙(pa)(pa)后，每隔3小(xiao)時—5小(xiao)時即(ji)開(kai)二耙(pa)(pa)、三耙(pa)(pa)、四耙(pa)(pa)。不是(shi)以(yi)時間長短(duan)決定開(kai)耙(pa)(pa)與否(fou)，而是(shi)以(yi)品(pin)溫決定開(kai)耙(pa)(pa)時間，要(yao)“人(ren)等耙(pa)(pa)”的嚴格要(yao)求。

    　（5）壓濾后黃(huang)酒(jiu)要(yao)及時(shi)(shi)煎(jian)酒(jiu)，不(bu)能(neng)停(ting)留時(shi)(shi)間太久，一般壓濾后第二(er)天一定要(yao)煎(jian)酒(jiu)。煎(jian)酒(jiu)可(ke)以用(yong)(yong)傳統(tong)的加(jia)熱(re)法，使(shi)酒(jiu)溫升到(dao)62℃—65℃，保持(chi)20分鐘左右即可(ke)，也可(ke)使(shi)用(yong)(yong)波(bo)紋板(ban)換熱(re)器90℃維持(chi)15秒可(ke)達到(dao)殺死全部(bu)酵母(mu)和大部(bu)分細(xi)菌的作(zuo)用(yong)(yong)，操作(zuo)人員一定做好原(yuan)始(shi)記錄。

    　（6）煎好(hao)的黃酒貯(zhu)存時貯(zhu)罐(guan)頂部最好(hao)不要(yao)留(liu)有空(kong)(kong)間(jian)(jian)，以(yi)滿罐(guan)為佳。如果(guo)(guo)有少量(liang)空(kong)(kong)間(jian)(jian)，可用60度以(yi)上的糟燒在(zai)黃酒液面(mian)上鋪一(yi)層；如果(guo)(guo)頂部空(kong)(kong)間(jian)(jian)太大，必須注入(ru)惰性氣(qi)體氮(dan)氣(qi)以(yi)隔絕氧氣(qi)，防止好(hao)氣(qi)性菌侵入(ru)。

　　3 結論

    　多年(nian)生產實踐證明，只要采(cai)取以(yi)上6個(ge)方面(mian)的(de)對(dui)策，黃(huang)(huang)酒的(de)發酵結束(shu)后酸度基本上都符合黃(huang)(huang)酒國家標(biao)準(zhun)GB/T13662規定的(de)8.0g/L（以(yi)乳酸計）以(yi)內。

　　若(ruo)因后期貯存管理不善導致酸度上升(sheng)到(dao)9g/L左右，可(ke)采取化學(xue)純或分析純碳酸鈣進(jin)行(xing)降酸處理，在降酸幅(fu)度不超過2.5g/l的情況下，其色(se)、香、味不會有多大改變，再通過一段時間(jian)的陳釀后，對(dui)整體(ti)的感官質量未(wei)構成影響(xiang)。

    　若(ruo)貯(zhu)(zhu)存后(hou)黃酒(jiu)(jiu)總酸大于10g/L，品嘗(chang)時(shi)口腔(qiang)中(zhong)有非(fei)常明(ming)顯的(de)刺激味，則(ze)不能再進行碳(tan)酸鈣(gai)降酸處理，為(wei)減(jian)少損失，建議及時(shi)蒸(zheng)(zheng)餾，掐(qia)頭去尾后(hou)取大于60度的(de)蒸(zheng)(zheng)餾酒(jiu)(jiu)作為(wei)貯(zhu)(zhu)存其他黃酒(jiu)(jiu)時(shi)在貯(zhu)(zhu)罐頂部液面鋪(pu)一薄(bo)層(ceng)(ceng)作保(bao)護層(ceng)(ceng)，因其各種(zhong)香(xiang)氣成分來自黃酒(jiu)(jiu)本(ben)身，所以(yi)香(xiang)氣很容易與貯(zhu)(zhu)存的(de)黃酒(jiu)(jiu)融(rong)為(wei)一體。

　　只有這(zhe)樣嚴格(ge)要求，才能釀造(zao)出質量上乘品質上佳的好酒(jiu)。