蕎麥適應(ying)性(xing)廣(guang)、耐貧(pin)瘠(ji)且具有獨特的(de)食療(liao)、保健作用(yong)，因此具有較高的(de)經(jing)濟開發價(jia)值。

　　蕎(qiao)(qiao)麥(mai)中的(de)蘆丁(ding)含(han)量是其(qi)他糧食(shi)作物(wu)難(nan)以媲美的(de)，甜蕎(qiao)(qiao)的(de)蘆丁(ding)含(han)量一般在0.02 %—0.789 %之(zhi)間，苦蕎(qiao)(qiao)在1.08%—6.6%之(zhi)間。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)中淀粉含(han)量達到(dao)67.80%，是一種良好(hao)(hao)的(de)釀酒原料，而蕎(qiao)(qiao)麥(mai)中保健(jian)因子如蘆丁(ding)為醇溶性(xing)， 能(neng)夠較好(hao)(hao)的(de)溶解于其(qi)中。

　　因(yin)此，將用蕎(qiao)麥來釀造保健酒是一種良好的開發利用蕎(qiao)麥的方式。

    　糖(tang)化(hua)是蕎(qiao)麥(mai)保健酒生產過程中一個(ge)關鍵步驟(zou)，是利(li)用糖(tang)化(hua)酶將(jiang)淀粉分(fen)解(jie)為葡萄糖(tang)、麥(mai)芽(ya)糖(tang)等可發酵(jiao)性糖(tang)類(lei)的(de)工藝環節。

　　糖化工藝決定了(le)發酵(jiao)醪液中可(ke)發酵(jiao)性(xing)糖類(lei)的含量，因此決定了(le)蕎麥保健(jian)酒酒精(jing)濃度。

　　本(ben)研究對(dui)蕎麥保健酒(jiu)生產過程中糖化工(gong)藝進行了探討研究，為(wei)保健酒(jiu)生產提供參考。

    　1 材料與方(fang)法(fa)

    　1.1 原(yuan)料及試劑

    　蕎(qiao)麥：豐田一號，貴州師范大學植物遺傳育種研究所提供(gong)；

    　糖(tang)化酶：50000 u/g，湖南省(sheng)津市市新型發酵有限責任公司；

    　試劑(ji)：葡萄(tao)糖、酒石(shi)酸(suan)鉀鈉、乙酸(suan)鋅、冰乙酸(suan)、亞(ya)鐵氰化鉀、氫氧化鈉、亞(ya)甲(jia)基藍(lan)等(deng)，且(qie)均為分析純(chun)。

    　1.2 主要儀器(qi)設備(bei)

    　分析天平、電子天平、恒(heng)溫水浴(yu)鍋，滴定裝(zhuang)置等。

    　1.3 實(shi)驗方法(fa)

    　1.3.1 蕎麥保健酒的釀(niang)造工(gong)藝流(liu)程

    　活性干酵母 →活化
    　　↓
    　蕎麥→粉(fen)碎→糊化→糖化→接種酵(jiao)母→發酵(jiao)→澄清(qing)過(guo)濾→灌裝→滅菌→成品

    　1.3.2 糖(tang)化方法

    　將蕎麥粉于沸水浴糊化，降溫至糖化溫度、調節pH值、添加糖化酶、恒溫水浴中保溫至還原糖含量不再增加，滅菌后進入下一步發酵環節。
    　1.3.3 分析(xi)測(ce)定方法

    　還原(yuan)糖測(ce)定:直接滴定法。

    　2 結果(guo)與分(fen)析

    　2.1 蕎(qiao)麥樣(yang)品(pin)還原糖含量

    　采用直接滴定法測得蕎麥樣品(pin)中(zhong)還原(yuan)糖(tang)含(han)量為0.56%，相對于蕎麥中(zhong)淀粉的含(han)量非常低(di)。

　　因此，糖(tang)化(hua)是蕎麥(mai)保(bao)健酒釀造過程中的關鍵步驟(zou)之一(yi)，糖(tang)化(hua)效果的高低(di)會直(zhi)接影響著酒精的濃度。

    　2.2 單(dan)因素試驗

    　以(yi)醪(lao)液(ye)中還原糖(tang)(tang)的(de)含量(liang)（以(yi)還原糖(tang)(tang)與蕎(qiao)麥樣品干重百(bai)分比計）為指標，分別考(kao)察糖(tang)(tang)化(hua)酶添加量(liang)、糖(tang)(tang)化(hua)時(shi)間、糖(tang)(tang)化(hua)溫度以(yi)及pH值(zhi)對糖(tang)(tang)化(hua)效(xiao)果(guo)的(de)影響(xiang)。

    　2.2.1 糖化酶添加量的(de)影響

    　將糊化(hua)后的蕎麥(mai)粉冷卻(que)至60 ℃左右(you)，設八組試驗依次(ci)加入蕎麥(mai)干(gan)重的3%、4%、5%、6%、7%、8%、9%、10%的糖(tang)化(hua)酶(mei)，溫度(du)為60℃、時(shi)間為30min、pH值(zhi)為5，再測定還(huan)原(yuan)糖(tang)含量(liang)。

    　根據試驗結果，繪制糖化(hua)酶(mei)添加(jia)量—還原糖含(han)量曲線（糖化(hua)酶(mei)添加(jia)量以糖化(hua)酶(mei)與蕎(qiao)麥樣品干(gan)重百分比計，下同）。

　　糖(tang)化(hua)酶(mei)用量3%—4%時，醪液中還原糖(tang)含(han)量增(zeng)加，高(gao)于4%時，還原糖(tang)含(han)量開(kai)始出現緩慢降(jiang)低。

　　由此可(ke)見，糖(tang)化(hua)酶(mei)用(yong)量(liang)(liang)低于4%時(shi)，加大(da)酶(mei)的用(yong)量(liang)(liang)，可(ke)以提高最終還原糖(tang)含量(liang)(liang)；當糖(tang)化(hua)酶(mei)用(yong)量(liang)(liang)高于4%，由于酶(mei)過量(liang)(liang)，這就會促進一些(xie)復合(he)反應的發生，進而(er)導致糖(tang)度降(jiang)低。

　　2.2.2 糖化時間的(de)影響

    　將糊化(hua)(hua)后的(de)蕎麥粉冷卻(que)至60℃左右，設(she)八組試驗糖(tang)化(hua)(hua)時(shi)間依次為(wei)20min、30min、40min、50min、60min、70min、80min、90min，添加糖(tang)化(hua)(hua)酶量(liang)為(wei)4%，糖(tang)化(hua)(hua)溫度(du)60℃，pH值為(wei)5，測(ce)定還原(yuan)糖(tang)含量(liang)。

    　根據試(shi)驗結果，繪制(zhi)時(shi)間(jian)(jian)—還原(yuan)糖(tang)含量曲線，見圖1。糖(tang)化時(shi)間(jian)(jian)20min—40min過程(cheng)中，還原(yuan)糖(tang)的含量隨著糖(tang)化時(shi)間(jian)(jian)的增(zeng)(zeng)長而增(zeng)(zeng)加，并且(qie)在40min時(shi)達到最大值。

　　40min之(zhi)后開始(shi)出現(xian)略微的下降，并且走勢(shi)比較平穩。

　　糖化(hua)(hua)(hua)前期，糖化(hua)(hua)(hua)速(su)度較快，還原糖也不斷增(zeng)大(da)，達到(dao)最(zui)大(da)值后，由于酶受(shou)到(dao)生(sheng)成(cheng)物(wu)的反饋抑(yi)制且開始逐漸(jian)鈍化(hua)(hua)(hua)，使(shi)得糖化(hua)(hua)(hua)速(su)度減慢。

　　40min時還原糖(tang)達(da)到(dao)最大(da)而(er)不再上升，之后出(chu)現略微地下降(jiang)，這是由于糖(tang)化(hua)速率降(jiang)低(di)， 復合反(fan)應的(de)速率大(da)于糖(tang)化(hua)速率，糖(tang)度反(fan)而(er)有所下降(jiang)。

    　2.2.3 糖化溫度(du)的影響

    　將糊(hu)化(hua)后的蕎麥粉冷(leng)卻至40℃左右，設(she)八(ba)(ba)組試驗糖化(hua)溫(wen)度依次(ci)取45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃，都添(tian)加糖化(hua)酶量為4%，糖化(hua)時間為40min，pH值(zhi)為5，分八(ba)(ba)組來測定還(huan)原糖含(han)量。

    　根(gen)據試驗結果，繪制糖化(hua)溫度—溫度曲線，結果見圖2。

　　在40℃—60℃范圍，還(huan)原(yuan)糖含量隨著糖化(hua)溫度(du)升高(gao)(gao)而升高(gao)(gao)，在60℃時達到最大(da)；當溫度(du)超過60℃時，還(huan)原(yuan)糖含量開始下(xia)降(jiang)，并且溫度(du)越高(gao)(gao)，還(huan)原(yuan)糖下(xia)降(jiang)越劇(ju)烈。這(zhe)表(biao)明糖化(hua)溫度(du)在60℃左右時，糖化(hua)酶的活(huo)性最佳。

　　在低于(yu)50℃時，酶的(de)活(huo)性(xing)沒(mei)被(bei)激發，而高于(yu)65℃，其空間結構發生變(bian)化開始變(bian)性(xing)，從而導致(zhi)活(huo)性(xing)降低，抑制糖化反應(ying)。

　　2.2.4 糖化pH值(zhi)的影響

    　將糊(hu)化(hua)后的(de)蕎麥(mai)粉冷卻至60℃左右，設八組(zu)試驗用醋酸來調節(jie)pH值，并(bing)依次取3、3.5、4、4.5、5、5.5、6、6.5，添加糖(tang)化(hua)酶量為4%，糖(tang)化(hua)時間40min，糖(tang)化(hua)溫度60℃，測定還原糖(tang)含量。

    　根據(ju)試驗結果，繪制pH—還原糖含(han)量曲線，如圖3。

　　由(you)圖可知pH值(zhi)在3—3.5范(fan)圍(wei)時，還(huan)原(yuan)糖含量(liang)有明顯的增加；pH值(zhi)3.5—4.5時，還(huan)原(yuan)糖含量(liang)出現一個持平(ping)走勢，其中pH值(zhi)為4時比3.5和(he)4.5稍高(gao)；pH高(gao)于4.5時，還(huan)原(yuan)糖含量(liang)開始(shi)下(xia)降(jiang)。

　　由此可知，pH為4時酶(mei)活性最高。pH值過高或過低，都會改變酶(mei)的空間結構(gou)和酶(mei)分子(zi)與底物的解(jie)離狀態，進而造成酶(mei)活性受(shou)到抑(yi)制(zhi)。

    　2.2.5 最優糖化工藝的確定

    　為(wei)了確定糖化過(guo)程的(de)最佳工藝條件，在單因(yin)素(su)試(shi)驗的(de)基礎上(shang)進行正交試(shi)驗。

　　對糖化(hua)(hua)溫度、pH、糖化(hua)(hua)酶添加量(liang)以及糖化(hua)(hua)時間四(si)個因素(su)(su)，設(she)置不(bu)同水平，展(zhan)開研究。因素(su)(su)水平見表(biao)1，正交結果(guo)見表(biao)2。

    　從表(biao)2可以(yi)看出(chu)，最優方案為A2B3C3D1，即(ji)：糖(tang)化酶添加(jia)量4%，溫(wen)度65℃，時間(jian)50min，pH值為3.5；四個(ge)因素對糖(tang)化影響大小的順序依(yi)次為BDAC，即(ji)：溫(wen)度＞pH值＞酶添加(jia)量＞時間(jian)。

    　由表3方差分析得出結論：FA 說明糖化酶添加量、糖化溫度、時間、pH值影響不顯著，影響糖化效果的各因素中，依次為溫度＞pH ＞酶添加量＞時間。

    　3 結論

    　綜上，對蕎(qiao)麥保健酒生產中(zhong)的(de)(de)糖化(hua)(hua)工藝進(jin)行研究(jiu)，通過(guo)單因素和(he)正交試驗的(de)(de)研究(jiu)得(de)到最佳的(de)(de)工藝條件(jian)為：糖化(hua)(hua)酶添加量為4%、溫度為65℃、糖化(hua)(hua)時間為50min、pH值(zhi)為3.5。