1 概述
    　1.1 蜂(feng)蜜(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)可譽(yu)為“天之美(mei)祿”。隨著社會發展，消(xiao)費者對蜂(feng)蜜(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)認識逐步得以(yi)(yi)強化，消(xiao)費需求也(ye)在不斷擴大(da)。近年(nian)來，我(wo)國蜂(feng)蜜(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)有(you)了長(chang)(chang)足進步，2010年(nian)蜂(feng)蜜(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)產量(liang)已達(da)到(dao)4245kl，工(gong)業(ye)總產值達(da)220萬元，同比增長(chang)(chang)達(da)5.8%。隨著蜂(feng)蜜(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)研(yan)究和開發的(de)深入，蜂(feng)蜜(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)發酵工(gong)藝(yi)將(jiang)得以(yi)(yi)優化，發酵周期(qi)將(jiang)得以(yi)(yi)加快，沉淀問題也(ye)會相應得到(dao)解(jie)決。

    　1.2 原料是蜂蜜酒釀造的關鍵
    　蜂蜜酒是以優質蜂蜜為原料，經稀釋后，利用酵母菌發酵，低溫陳釀，精心勾兌而成的一種營養保健飲料酒。
　　蜂蜜酒的原料主要是蜂蜜，但是選擇蜂蜜的品種對于釀造來說相當重要，因為有的蜂蜜可以釀制出優質酒，有的蜂蜜只能做普通酒。
　　為此，在釀制酒之前，必須造好原料。所謂蜂蜜原料的質量，一般而言，是根據蜜蜂采集蜜源來進行分類的。也就是說，蜜蜂在某個時期只從一種蜜源植物上采集花蜜釀制而成的蜂蜜，這種蜂蜜就依蜜源植物的名稱而命名。例如刺槐蜜又名洋槐蜜，在我國分布較廣，因此許多地方都生產刺槐蜜，以淮河流域，華北平原，遼寧南部以及陜西、甘肅等地為多。
　　刺槐蜜呈水白色、透明狀，具有芳香味，不易結晶，為釀制酒的最佳上等蜜。荊條蜜呈淺琥珀色為一等蜜，棗花蜜、油菜蜜、紫云英蜜、荔枝蜜、龍眼蜜、柑桔蜜以及葵花蜜等，也是釀酒的較好原料。
    　不同的蜂蜜品種達到生理成熟以后，具有不同的香味，不同的糖酸比，適合釀造不同風格的蜂蜜酒。實踐證明，蜂蜜品種決定蜂蜜酒的品質及典型風格，蜂蜜的新鮮度及衛生狀況對蜂蜜酒的質量具有重要的影響。
    　隨(sui)著一大批優質蜂蜜品種引入(ru)釀酒(jiu)為原料(liao)，形成(cheng)了大批有(you)規模(mo)的釀酒(jiu)蜂蜜生(sheng)產基地，有(you)力地促進中國蜂蜜酒(jiu)生(sheng)產的發展(zhan)和提高。

    　1.3 課題研究的意義
    　本篇課題研究的題目是年產3000t優質蜂蜜酒的工藝設計，是在結合中國蜂蜜酒業實際情況的基礎上，同時借鑒國內蜂蜜酒行業的成熟經驗和科技成果，制訂出的一套更科學、更合理的工藝體系，以滿足生產管理的需要和消費者的需求。
　　新工藝的(de)推廣(guang)將引導行(xing)(xing)業的(de)產品技術(shu)和質量的(de)全面(mian)提(ti)升，提(ti)高本企業的(de)蜂(feng)蜜酒在市場(chang)上的(de)地(di)位，并將引領(ling)整個(ge)蜂(feng)蜜酒行(xing)(xing)業升級和科技進步。

    　2 設計說明
    　本項目的設計按照國家要求投資小、產出大、見效快的原則，盡可能使建筑設施、能源（水、電、汽）在設計時與治理三廢、環保、消防同步進行。
    　2.1 設(she)計任務書

    　設計項目：年產3000t優質蜂蜜酒工藝設計。
    　設計規模：日產約10t
    　成品：優質蜂蜜酒
    　2.1.1 產品質(zhi)量標準

    　感官指標：
    　色：近似無色、微黃帶綠、淺黃、禾稈黃、金黃色，澄清透明、有光澤、無明顯懸浮物。
    　香：香氣純正、幽雅怡悅、蜜香和酒香協調。
    　味：蜜香清雅、品味純正、舒順柔和、余味錦延。
    　典型性：典型突出，風格明確。
    　

    　2.1.2 產品衛生標準           
    　產品衛生指標：按GB2758執行   
    　2.1.3 產品用途               
    　廣泛用于食品及餐飲行業。 

    　2.2 產品方(fang)案

    　2.2.1 生(sheng)產規(gui)模及建(jian)設時(shi)間

    　優質蜂蜜酒廠年產量為3000t。
    　建設采取統一的規劃布局，規范化建設，科學化管理，規模化生產，一體化經營，采用現代化企業管理模式。
   ; 項(xiang)(xiang)目(mu)從立項(xiang)(xiang)到施(shi)工生(sheng)產驗收(shou)，共需2年時間。

    　2.2.2 主要原料規格
    　本(ben)工藝選用100%新鮮優質槐花、荊條、棗花、油菜(cai)蜜等(deng)含糖量≥70g/L，蜂王(wang)漿（色(se)白、不(bu)發霉(mei)、不(bu)變質）為(wei)原料(liao)。

    　2.2.3 生產品種及數量
    　2.2.4 產品質量標準
    　GB191　包裝儲運圖示標志；
    　GB2758　發酵酒衛生標準；
    　GB4789.2 　食品衛生微生物學校檢，菌落總數測定；
    　GB4789.3 　食品衛生微生物學校檢，大腸菌群測定；
    　GB5009.12　食品中鉛的測定方法；
    　GB10344　飲料酒標簽標準；
    　GB15038   蜂蜜(mi)酒企業標準、通用試驗(yan)方法。

    　2.3 生產設計

    　2.3.1工(gong)藝流程圖

    　2.3.2 釀造工藝要點(dian)

    　2.3.2.1 蜂(feng)蜜符合商業部發(fa)布的三(san)級以上蜂(feng)蜜標(biao)準。

    　色澤：淡黃、琥珀色、深琥珀色、水白色。香氣純正、口味無異香。
    　觀色淺、白色質地為好；取一干凈玻璃杯，放少量蜂蜜，加5倍溫開水充分攪拌，無沉淀物為優；滴入90%濃度酒精，如無白色絮狀沉淀物產生，則不含飴糖。
    　2.3.2.2 稀釋蜂蜜(mi)

    　由(you)于(yu)蜂(feng)(feng)蜜(mi)(mi)中含(han)有(you)轉化酶(mei)(mei)（或稱蔗糖(tang)酶(mei)(mei)和(he)葡萄糖(tang)氧化酶(mei)(mei)等），這(zhe)些酶(mei)(mei)使(shi)蜂(feng)(feng)蜜(mi)(mi)較難徹底發酵(jiao)。因此，發酵(jiao)前蜂(feng)(feng)蜜(mi)(mi)必須(xu)進(jin)行(xing)調整成(cheng)分和(he)加熱殺菌(jun)，使(shi)不良(liang)氣味遇熱揮發和(he)抑制酶(mei)(mei)的(de)活性，從而(er)促進(jin)蛋白質(zhi)的(de)結絮沉淀，這(zhe)樣利于(yu)酵(jiao)母的(de)生長發酵(jiao)。蜂(feng)(feng)蜜(mi)(mi)一(yi)般糖(tang)度為(wei)(wei)70%左右(you)，應加入砂濾無菌(jun)水稀釋，調整糖(tang)度為(wei)(wei)18%—20%，酸度為(wei)(wei)0.5%，用(yong)不銹(xiu)鋼夾層鍋加熱為(wei)(wei)65°±1°，維持0.5h，待蜜(mi)(mi)汁降溫。

    　2.3.2.3 添加果膠酶與營(ying)養鹽

    　果酸酶可以軟化蜂蜜的果膠質，使之分解生成半乳糖醛和果膠酸，使蜜汁的粘度下降。
　　原來存在于蜂蜜汁液中的固形物失去依托而沉降下來，以增強澄清效果，同時也有加快過濾速度的作用。待汁液溫度降至55℃時，加入果膠酶50ppm；針對蜂蜜富含葡萄糖，果糖，對于酵母菌生長繁殖所需要的碳源十分充足。
　　但氮源不足，磷鉀元素較少的特(te)點，應在蜜汁中添(tian)加(jia)銨鹽、磷酸(suan)(suan)鹽以及補(bu)充(chong)氮、磷等，其配方以100l蜂(feng)蜜汁體積為單位如下(xia)：磷酸(suan)(suan)鉀100g，硫酸(suan)(suan)銨50g，氯化鎂20g，檸檬酸(suan)(suan)26g。添(tian)加(jia)配料后的蜂(feng)蜜汁液攪拌均勻。

    　2.3.2.4 加入酵母
　　蜜汁液降溫至30℃時采用產酒精強的AS2.399酵母和專門釀造果汁蜂蜜酒的AS2.346酵母及專用生香產酯的AS2.296酵母混合發酵。
　　經(jing)三級擴大(da)培養，使各種(zhong)酒母(mu)分別達(da)到混合汁重量的2%。

    　2.3.2.5 發酵(jiao)溫度

　　保持20℃—25℃進行前發酵發酵時(shi)間為(wei)3天，主發酵7天，后發酵為(wei)14天—16天，殘(can)糖在2%以下(xia)時(shi)，分離酒腳進入后發酵，在18℃以下(xia)進行陳釀，時(shi)間為(wei)25天，并且(qie)補加(jia)二(er)氧(yang)化硫150毫克/升—200毫克/升。

    　2.3.2.6 換桶下(xia)膠(jiao)

    　按時(shi)換桶是蜂蜜酒(jiu)陳釀(niang)過程中的第一(yi)步管理(li)操作(zuo)。否則，換桶不當(dang)導致蜂蜜酒(jiu)在釀(niang)造過程中的敗壞(huai)。蜂蜜酒(jiu)在陳釀(niang)期中必(bi)須凈(jing)化澄(cheng)清(qing)，不含(han)任(ren)何沉(chen)降物，外觀清(qing)亮，才(cai)能符(fu)合(he)產品質量要求。

　　下(xia)膠(jiao)是蜂(feng)蜜(mi)酒(jiu)(jiu)生(sheng)產中(zhong)的一(yi)(yi)(yi)項重(zhong)要操作，在酒(jiu)(jiu)中(zhong)添加一(yi)(yi)(yi)定量的有機物質(zhi)或無(wu)機物質(zhi)，與蜂(feng)蜜(mi)酒(jiu)(jiu)中(zhong)的某(mou)些物質(zhi)發生(sheng)作用(yong)產生(sheng)膠(jiao)體(ti)網(wang)狀沉淀(dian)物，將懸浮在酒(jiu)(jiu)中(zhong)的懸浮物包括微生(sheng)物在內一(yi)(yi)(yi)起(qi)凝結沉入罐底，從而(er)使原(yuan)酒(jiu)(jiu)在短時間內快速澄清(qing)透明，利于陳釀。

    　皂土也稱膨潤土，是一種(zhong)由天(tian)然粘土精制(zhi)的(de)膠體鋁(lv)硅酸(suan)鹽，以二(er)氧化硅、三氧化二(er)鋁(lv)為主要成(cheng)分的(de)白(bai)色粉末，溶解于水中的(de)膠體帶負電荷(he)，蜂蜜汁中蛋白(bai)質等(deng)微粒帶正(zheng)電荷(he)，正(zheng)負電荷(he)結合使蛋白(bai)質等(deng)微粒下沉。

　　皂(zao)土具有良好(hao)和(he)快速(su)的(de)(de)澄清效(xiao)果，用(yong)于(yu)蛋白(bai)質引起的(de)(de)渾濁或(huo)下膠過量(liang)的(de)(de)酒(jiu)，有助于(yu)過濾和(he)酒(jiu)的(de)(de)穩定性，經皂(zao)土下膠的(de)(de)蜂(feng)蜜酒(jiu)與單(dan)寧配合使用(yong)，添加量(liang)皂(zao)土為(wei)0.5g/升—2g/升，單(dan)寧為(wei)20ppm。

    　2.3.2.7 過(guo)濾澄清

    　蜂蜜酒是否清澈與酒的品質沒有太大的關系，除非是因為細菌感染使渾濁。但為了美觀，或使酒結構更穩定，通常還要進行澄清的程序。
　　釀酒師可依文章標題因素中原酒報需要選擇適當的過濾設備。過濾是使蜂蜜酒快速澄清的有效手段，是蜂蜜酒釀造中重要的工藝環節，硅藻土是通用的吸附劑和助濾劑，是制造高質量產品的一個很重要環節，對懸浮顆粒的俘獲能力和對濾餅流通阻力影響最大的是硅藻土粉末的粒徑分布，粒徑的大小只能導致濾餅阻力和過濾流速的改變。
　　膜(mo)過(guo)(guo)濾(lv)作為終端過(guo)(guo)濾(lv)，采(cai)用深層澄清和薄膜(mo)除菌過(guo)(guo)濾(lv)相結(jie)合，其(qi)中膜(mo)濾(lv)芯(xin)是確保精(jing)密過(guo)(guo)濾(lv)達到理(li)想過(guo)(guo)濾(lv)精(jing)度的(de)核心部件(jian)，是一(yi)個必不(bu)可少的(de)操作單元(yuan)。

    　2.3.2.8 冷(leng)處理(li)，調配

    　冷處理是使酒中雜質因溫度降低而發生沉淀，再通過過濾把沉淀除去，使蜂蜜酒質量穩定。
　　經儲藏一段時間的蜂蜜原酒，逐漸趨向老熟，酒味變得醇和起來，釀酒者可以對原酒的酒度、糖分、酸度進行調配后存入酒庫（地下酒莊）陳釀。
　　上市(shi)的蜂蜜酒(jiu)的含糖量為(wei)12%—14%，酒(jiu)度為(wei)20%vol，酒(jiu)度用同品(pin)種特(te)級食用酒(jiu)精(jing)調配，酸度可用檸(ning)檬酸或中性酒(jiu)石(shi)酸調配，糖度用特(te)級或一級白(bai)砂糖調配。

    　2.3.2.9 裝瓶、殺菌

    　把(ba)蜂蜜酒(jiu)裝(zhuang)入預先消毒的酒(jiu)瓶中，于(yu)62℃—68℃殺菌(jun)，時間(jian)為(wei)15min—20min。