桑椹發酵酒中的顏色主要來自于桑椹中的花青素、單寧、黃酮醇等物質。桑椹色素主要是矢車菊素—3—葡萄糖苷（C3G）和矢車菊素—3—蕓香糖苷（C3R）。PH值越低，越能保持桑椹酒顏色的穩定，紅色素保護越好。添加適量的SO₂參與發酵，可增強發酵酒的色度。初始SO₂<100mg/L時發酵酒色調會隨SO₂量增加而有所降低，對保持果酒顏色紅色調有幫助。當SO₂>120mg/L時，發酵酒的色度會隨SO₂量的(de)增加而(er)降低(di)，甚至(zhi)破壞紅色(se)(se)素。貯藏桑椹發(fa)酵(jiao)(jiao)酒，溫度(du)越高，顏(yan)色(se)(se)變暗(an)越嚴重，色(se)(se)度(du)色(se)(se)調值(zhi)逐漸升(sheng)高，理(li)想窖藏溫度(du)為10℃—15℃。不同(tong)型號酵(jiao)(jiao)母顏(yan)色(se)(se)呈現差異明顯(xian)，酵(jiao)(jiao)母D254的(de)原(yuan)酒呈色(se)(se)最深，其次是(shi)RA17，顏(yan)色(se)(se)最淺的(de)是(shi)RC212。添加蔗(zhe)糖、蜂蜜參與桑椹汁發(fa)酵(jiao)(jiao)都能提高發(fa)酵(jiao)(jiao)酒的(de)色(se)(se)度(du)，特別(bie)是(shi)蜂蜜提高色(se)(se)度(du)顯(xian)著。

   散文(wen)主要來(lai)源華夏銀行酒報 　研究(jiu)證明，桑椹色素(su)主要是(shi)矢車菊素(su)—3—葡萄糖苷（C3G）和(he)矢車菊素(su)—3—蕓香糖苷（C3R）。單寧是(shi)一類(lei)(lei)特殊的酚(fen)類(lei)(lei)化(hua)合(he)物，是(shi)由一些活躍的基本分子通過(guo)縮合(he)或聚合(he)作用形成的，類(lei)(lei)黃(huang)酮和(he)非(fei)類(lei)(lei)黃(huang)酮的聚合(he)物統稱(cheng)為單寧。

　　1 材料與方法

    　1.1 實驗材料

    　1.1.1主要原(yuan)料

&nbsp;   　桑(sang)椹發酵酒(jiu)：公(gong)司自產；桑(sang)椹汁：取于公(gong)司冷(leng)(leng)凍庫，為鮮榨汁冷(leng)(leng)凍儲存(cun)；白砂糖：一級白砂糖；酵母菌種：D254 RA17 RC212，法(fa)國(guo)(guo)來(lai)蒙特公(gong)司；Maurivin AWRIRI，澳大利亞葡萄酒(jiu)研究學院(yuan)；諾(nuo)盟B，法(fa)國(guo)(guo)諾(nuo)盟集團；單寧，法(fa)國(guo)(guo)諾(nuo)盟集團。

    　1.1.2 主要試劑及溶液

    　HCl 、NaOH 、CuSO₄ 、6%亞硫酸、酒石酸、鉀鈉、葡萄糖、H2SO₄ I2、磷酸(suan)氫(qing)二鈉、檸檬酸(suan)，以上試劑均為分析純。

    　1.1.3 主要儀(yi)器

    　PHS—3C精(jing)(jing)密(mi)PH計(ji)，精(jing)(jing)密(mi)増力電(dian)動攪拌器(qi)，J—200型電(dian)子天平，752紫外光柵分光光度計(ji)，家(jia)用冰箱，臥式冷凍箱，電(dian)熱恒溫培養(yang)箱，可控硅控溫水浴鍋，78—Ⅱ型磁(ci)力攪拌器(qi)，MJ—160型控溫培養(yang)箱，電(dian)子調溫萬用電(dian)爐(lu)。

    　1.1.4 測定(ding)與(yu)分(fen)析

　　總酸：酸堿滴定法 GB/T15038
    　總糖：菲林試液直接滴定法 GB/T15038
    　還原糖（殘糖）：菲林試液直接滴定法 GB/T15038
    　酒精度：酒精計法 GB/T15038
    　揮發酸：水蒸氣蒸餾法GB/T15038
    　游離二氧化硫：直接碘量法 GB/T15038
    　總二氧化硫：直接碘量法 GB/T15038
    　單寧測定：高錳酸鉀氧化法 GB/T15038
    　PH值測定：精密數字式酸度計法
    　色度測定；分光光度法，分別在波長420nm 520nm 620nm 測定吸光度OD，色度I為OD420＋OD520＋OD620
    　色(se)(se)調(diao)測(ce)定：色(se)(se)調(diao)N為OD420/OD520

    　1.2 研究內(nei)容及方(fang)法

    　1.2.1 果汁制備
    　果汁制備(bei)流程：鮮桑椹(shen)果→分(fen)選→壓(ya)榨→振(zhen)篩濾→桑椹(shen)濁汁

    　1.2.2 果(guo)酒的(de)主要發(fa)酵(jiao)工藝流程：桑椹(shen)原汁→成分調整(zheng)→接種酵(jiao)母→主發(fa)酵(jiao)→后發(fa)酵(jiao)→陳釀→下膠過濾→澄清酒

    　1.2.3 色(se)度和色(se)調的測定步驟

    　測(ce)(ce)定步驟：色(se)度I，先(xian)測(ce)(ce)定被(bei)測(ce)(ce)樣(yang)品的(de)(de)(de)PH，準確(que)吸取被(bei)測(ce)(ce)樣(yang)品2ml于25ml比(bi)色(se)管內，用(yong)相同PH的(de)(de)(de)緩沖液稀釋至刻度，混勻，用(yong)1cm比(bi)色(se)皿在420nm、520nm、620nm光(guang)波(bo)處測(ce)(ce)得其吸光(guang)值OD，將3波(bo)長下吸光(guang)度相加(jia)，即為桑椹發酵酒的(de)(de)(de)色(se)度I，I=OD420＋OD520＋OD620，利用(yong)光(guang)區420、520、620分(fen)光(guang)光(guang)度計測(ce)(ce)黃(huang)、紅、藍(lan)三(san)種不同色(se)的(de)(de)(de)花(hua)青素，一般(ban)總值I為0.5—1.8。

    　色(se)(se)調N：色(se)(se)調常以色(se)(se)調高低(di)來判(pan)斷發酵酒(jiu)(jiu)顏色(se)(se)深(shen)淺，數值(zhi)越(yue)低(di)顏色(se)(se)越(yue)深(shen)。當N值(zhi)為(wei)0.5時(shi)，紅色(se)(se)素含量(liang)較高；當N值(zhi)為(wei)0.8—0.9時(shi)，發酵酒(jiu)(jiu)顏色(se)(se)為(wei)暗紅；當N值(zhi)為(wei)1.1—1.4時(shi)，發酵酒(jiu)(jiu)褐變較嚴重。

    　1.2.4 PH值的影響

    　調整桑椹汁總糖，使桑椹汁的總糖份達到220g/L，添加H₂SO₃為(wei)60mg/L，選擇活性干(gan)酵(jiao)母菌種(zhong)D254。調整(zheng)果汁總(zong)酸，使(shi)果汁PH值(zhi)(zhi)分別(bie)為(wei)PH為(wei)3.57（總(zong)酸5.5g/L），PH為(wei)3.67（總(zong)酸5.0 g/L），PH為(wei)3.78（總(zong)酸4.5 g/L），PH為(wei)3.88（總(zong)酸4.0 g/L），不(bu)同PH值(zhi)(zhi)的桑椹汁發(fa)酵(jiao)結束后，測其色度、色調、總(zong)酸，PH值(zhi)(zhi)。

    　1.2.5 SO2的影響

    　調整桑果汁成分，添加白砂糖使桑果汁總糖達到220g/L，調整總酸達到4.5g/L，選擇活性干酵母菌種D254，添加量2.5/萬，發酵溫度20℃。按SO₂的(de)質量濃度為(wei)：0.0mg/L、60 mg/L、90 mg/L、120 mg/L，分別發酵結束，測其色度、色調，進行感官品評(ping)。發酵結束后的(de)桑(sang)椹酒(jiu)進入陳(chen)釀。對陳(chen)釀過程中(zhong)不同時期發酵酒(jiu)跟蹤檢測色度、色調。

    　1.2.6 單(dan)寧的(de)影響

    　取(qu)桑果汁(zhi)，調(diao)整總糖達(da)220g/L，總酸4.5 g/L，添(tian)加SO2質(zhi)量濃度(du)60m g/L，酵(jiao)(jiao)母菌種D254，發(fa)酵(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)控制在20℃左右，以(yi)上條件的果汁(zhi)添(tian)加單寧分別(bie)為0.0g/L、0.25g/L、0.35g/L、0.45g/L、0.55g/L，分別(bie)發(fa)酵(jiao)(jiao)結束，測其色(se)度(du)，色(se)調(diao)。

    　1.2.7 溫度的影(ying)響

  &nbsp; 　取陳釀桑椹(shen)發酵酒3瓶（波爾多瓶），分別置于10℃、25℃、30℃條件下封閉保存，每隔(ge)10天測其(qi)色度、色調，持續2個月，分析貯藏溫度對(dui)發酵酒顏色的影響(xiang)。

    　1.2.8 光的(de)影響

    　陳釀桑椹(shen)發(fa)酵酒(jiu)一瓶（透明玻璃(li)），于本地(di)8月份的自然光照射30天，每隔(ge)5天測其(qi)色度、色調，品評感官，分析光照對發(fa)酵酒(jiu)顏色的影響。

    　2結果與分析

    　2.1 PH值對(dui)發酵(jiao)酒顏色的影響

    　桑椹汁PH值(zhi)越(yue)低，總(zong)(zong)酸越(yue)高，發酵(jiao)酒(jiu)色(se)度則越(yue)高，色(se)調越(yue)低，發酵(jiao)結(jie)束后保留的紅(hong)(hong)色(se)素也越(yue)高，發酵(jiao)酒(jiu)顏色(se)呈(cheng)現越(yue)鮮紅(hong)(hong)。經測試不同PH值(zhi)陳釀發酵(jiao)酒(jiu)（二年），其顯示的總(zong)(zong)酸、顏色(se)如下：

  ; ; 　PH值越低(di)越能保(bao)持(chi)紅酒顏色(se)的穩定性，越能保(bao)持(chi)紅色(se)素(su)的鮮艷性，紅色(se)素(su)保(bao)護越好。

    　同時(shi)，桑(sang)椹酒(jiu)的(de)(de)PH值一(yi)般(ban)都偏高，葡萄(tao)酒(jiu)的(de)(de)PH值一(yi)般(ban)在2.8—3.8之間(jian)，如(ru)果葡萄(tao)酒(jiu)PH值高于(yu)3.4或3.5，則穩定(ding)性差，各種病害(hai)(hai)微生(sheng)物菌(jun)容(rong)易(yi)(yi)生(sheng)長繁殖。桑(sang)椹發(fa)酵(jiao)酒(jiu)在發(fa)酵(jiao)與陳釀過程(cheng)中很容(rong)易(yi)(yi)受致病微生(sheng)物的(de)(de)感染(ran)，揮(hui)發(fa)酸上升(sheng)，總酸卻降(jiang)低(di)了，色(se)、香、味均遭到(dao)破壞。桑(sang)椹發(fa)酵(jiao)酒(jiu)PH 值偏高，有(you)(you)利于(yu)有(you)(you)害(hai)(hai)微生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長，發(fa)酵(jiao)酒(jiu)易(yi)(yi)被(bei)有(you)(you)害(hai)(hai)微生(sheng)物感染(ran)，不利于(yu)色(se)素(su)(su)鮮(xian)艷性的(de)(de)保持，不利于(yu)色(se)素(su)(su)的(de)(de)穩定(ding)，容(rong)易(yi)(yi)被(bei)氧化(hua)。

    　2.2 單(dan)寧對(dui)發酵酒顏色的影(ying)響

    　當(dang)添(tian)加單寧(ning)(ning)<0.45g/L時，空白發酵酒(jiu)(jiu)與(yu)添(tian)加單寧(ning)(ning)發酵酒(jiu)(jiu)的(de)(de)色調(diao)提(ti)高(gao)(gao)速率很接(jie)近(jin)為17%左(zuo)右。當(dang)添(tian)加單寧(ning)(ning)>0.55g/L時，發酵酒(jiu)(jiu)的(de)(de)色調(diao)提(ti)高(gao)(gao)率卻(que)是19%。

    　研究表明，桑椹汁(zhi)在發(fa)酵前以C3R和C3G為(wei)主，發(fa)酵后(hou)則以C3R為(wei)主，同時(shi)含有微量的C3G，在整個發(fa)酵過程(cheng)中，兩種主要花青(qing)素減少(shao)了57.4%，C3G在發(fa)酵前7天含量迅(xun)速下降， C3G在整個發(fa)酵過程(cheng)中，幾乎喪(sang)失殆(dai)盡，損失掉93.3%。

       研究指出，C3G含(han)量減少(shao)是發酵后果酒(jiu)總花(hua)青(qing)(qing)素(su)(su)減少(shao)和顏色變黃主(zhu)要原因，而與花(hua)青(qing)(qing)素(su)(su)的(de)聚合量沒有關系(xi)。C3R在整個(ge)發酵過(guo)程中，含(han)量也有所下(xia)降(jiang)(jiang)，整個(ge)發酵過(guo)程含(han)量下(xia)降(jiang)(jiang)了31．3%，前(qian)期（7天）花(hua)青(qing)(qing)素(su)(su)下(xia)降(jiang)(jiang)明顯(xian)。 可以說桑椹酒(jiu)顏色不穩定性主(zhu)要是桑椹色素(su)(su)改變的(de)緣(yuan)故。